В первую очередь нужно проверить остроту лезвий мясорубки, иначе даже самое свежее мясо высокого качества не сможет превратиться в идеальный и равномерно прокрученный фарш. Мясо обязательно должно быть свежим, поскольку при заморозке теряются полезные вещества.
Мясной фарш требует дополнительных ингредиентов. Как правило, это соль и перец, чеснок и лук, травы и в некоторых случаях грибы. Все составляющие напрямую влияют на вкус и текстуру фарша. Если из фарша предстоит приготовить котлеты, дополнительно понадобится хлеб и яйца, а для голубцов часто используется рис.
Чем мягче и сочнее фарш, тем лучше. Чтобы этого добиться, нужно не только несколько раз пропустить его через мясорубку, но и тщательно отбить, резко бросая массу на стол. Это шумный процесс, требующий 15-20 повторений, но зато мясо начнет отдавать сок.
Сделать фарш воздушным и пышным поможет взбитый белок. Если вдруг смесь получилась суховатой, на помощь придет яйцо (и белок, и желток). В том случае, если мясной фарш слегка жидковат, можно исправить ситуацию вареным картофелем или корочкой хлеба, предварительно измельченной или перемолотой.
Чаще всего фарш делают из равного количества свинины и говядины, так можно быть уверенным, что он получится нежным и сочным. Если же используется только говядина или, например, курица, которые считаются суховатыми, можно добавить немного жирных сливок. В рыбный фарш допустимо добавлять для сочности лимонный сок с небольшим количеством воды.
