Вам понадобится
  • Запеченная в духовке баранья ножка с мятным соусом
  • - баранья нога на кости общим весом до 3 кг;
  • - 5 зубчиков чеснока, нарезанных ломтиками;
  • - 50 г свежего тимьяна;
  • - 50 г свежего розмарина.
  • Для пряной смеси
  • - 15 свежих листиков мяты;
  • - 4 зубчика чеснока;
  • - 4 столовые ложки оливкового масла;
  • - 2 чайные ложки горчичных зерен;
  • - ½ чайной ложки горчичного порошка;
  • - 1 лимон;
  • - свежемолотый черный перец.
  • Для соуса
  • - 6 крупных свежих листиков мяты;
  • - 1 чайная ложка цельнозерновой горчицы;
  • - 2 столовые ложки жирных сливок;
  • - ½ чайной ложки меда;
  • - ½ стакана куриного бульона.
  • Баранья лопатка, запеченная с травами и медом
  • - баранья лопатка на кости общим весом до 2 кг;
  • - 50 г листьев свежего тимьяна;
  • - листья с 4 веточек свежего розмарина;
  • - 12 измельченных листиков шалфея;
  • - 1 столовая ложка сушеного орегано;
  • - соль и свежемолотый черный перец;
  • - сок 1 лимона;
  • - 1 столовая ложка меда;
  • - 2 столовые ложки оливкового масла;
  • - 125 мл воды.
Инструкция
1
Как выбрать баранину для запекания
Для запекания в духовке больше всего подходят баранья нога или лопатка. Если вам нравится более постное мясо, розовое и сочное внутри и с хрустящей золотистой корочкой снаружи, вам стоит взять ножку барашка. Лопаточная часть туши более жирная, но мясо на ней нежнее и обладает более полным вкусом. И ножка, и лопатка барашка поступают в продажу как с костью внутри, так и уже разделанными. Мясо на кости готовится дольше и его сложнее нарезать перед подачей, но такая баранина более ароматна. Зато мясо, избавленное от костей, готовится быстрее и его легко разделить на порции.
2
Выбирая баранину, отдайте предпочтение «мраморным» кускам — с небольшими вкраплениями жира внутри мышечной ткани. Мясо должно быть розовым, а жир на нем — белым и твердым. Чем моложе было животное, тем бледнее его мясо, верно и обратное. Темное мясо не подходит для запекания. Хорошая баранина обладает приятным ароматом, специфический мускусный запах бывает либо у неправильно разделанных туш, либо у мяса пожилых животных, особенно некастрированных.
3
Целая нога барашка весит до 3 килограммов, мяса с нее хватит на то, чтобы накормить от 6 до 8 человек. Баранья лопатка на кости редко весит больше 2 килограммов, но на ней больше мяса, так что, покупая ее вы также можете рассчитывать на 6-8 порций. При покупке разделанного мяса, следует произвести нехитрый расчет, помножив по 230 граммов мяса на количество едоков.
4
Как подготовить баранину к запеканию
Замороженная баранина перед приготовлением должна полностью оттаять. Для этого ее стоит заранее переложить из морозильного отделения на нижнюю полку холодильника. Свежее или размороженное мясо минимум за час до приготовления следует извлечь из холодильника, чтобы оно полностью прогрелось до комнатной температуры. В противном случае баранина пропечется неравномерно и может остаться изнутри сырой, в то время как корочка начнет подгорать. Теплую баранину необходимо промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами.
5
Мариновать мясо не обязательно, оно достаточно нежное. Маринад размягчает жесткие мышечные волокна, мягкие же может лишить текстуры. Дополнительный вкус и аромат баранине придают шпигованием розмарином и чесноком, также мясо натирают смесью различных специй. Если вы все-таки решите прибегнуть к маринованию, то не держите баранину в маринаде дольше 2-3 часов.
6
Как запекать баранину в духовке
Время запекания баранины зависит от отруба, наличия в нем кости и от того какой степени прожарки вы хотите достичь. Ножку с костью запекают при температуре в 160-170оС. Чтобы получить мясо с кровью, его готовят из расчета 15 минут на каждые 500г, для средней прожарки мясо надо запекать по 20-25 минут на каждые 500 г, для полной — по 30 минут на каждые 500 г. Для получения хрустящей корочки можно начать запекать баранину при температуре в 220оС, а через 20 минут снизить нагрев до 170оС. Лопатка готовится дольше, чем ножка. Перед началом запекания это мясо можно накрыть фольгой, чтобы сохранить его более сочным. Снять обертку следует за 20-30 минут до готовности. После того как вы достанете из духовки готовое мясо, ему следует дать отдохнуть еще 20 минут, чтобы соки равномерно распределились по жаркому. Для этого необходимо накрыть баранину крышкой или обернуть в несколько слоев фольги.
7
Запеченная в духовке баранья ножка с мятным соусом
Измельчите чеснок и листики мяты, положите их в небольшую миску и добавьте цедру и сок лимона, положите горчичные зерна и горчичный порошок, влейте оливковое масло и приправьте перцем. Звездные шеф-повара не советуют солить баранью ножку при приготовлении. В предварительно доведенной до комнатной температуры бараньей ноге острым и длинным ножом сделайте проколы. Вставьте в надрезы веточки розмарина, тимьяна и кусочки чеснока. Натрите мясо смесью пряностей.
8
Выложите баранину в жаровню и поставьте в предварительно нагретую до 170оС духовку. Запекайте баранину в течении 2 ½ - 3 часов, в зависимости от желаемой степени прожарки. Достаньте мясо из духовки, слейте выделившийся сок в сотейник и накройте жаровню фольгой. Пока мясо отдыхает, займитесь приготовлением соуса. Листики мяты нарвите руками на крупные кусочки. С мясных соков в сотейнике снимите лишний жир, добавьте куриный бульон и доведите смесь до кипения. Добавьте горчицу, жирные сливки, мед и листики мяты. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Протрите подливу через сито и вылейте в соусник.
9
Баранья лопатка, запеченная с травами и медом
В небольшой миске смешайте шалфей, розмарин, тимьян и орегано. Приправьте солью и перцем. Кончиком узкого, длинного и острого ножа сделайте множество неглубоких порезов, взрезая кожу и жир, но не мясо. Вотрите пряную смесь в баранину, хорошо массируя отруб. Положите баранину в форму для запекания, полейте свежевыдавленным лимонным соком, посыпьте оставшимися травами и полейте медом и оливковым маслом. Добавьте на дно жаровни немного воды, поставьте баранину в духовку, предварительно разогретую до 200оС. Запекайте лопатку около 3 часов, готовое мясо должно легко отставать от кости. Выньте баранину из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть в течении 10-15 минут.