Лучшее время для квашения белокочанной капусты – октябрь месяц. В разных регионах этот срок может отличаться. Срезать кочаны лучше после первых заморозков – это придаст квашеной капусте неповторимый вкус. Далее кочаны очищают от поврежденных листьев, для квашения подходят только плотные и чистые, без повреждений и заболеваний.
Настоящий бабушкин рецепт квашения капусты
После срезания кочанов и качественного отбора, необходимо их промыть в горячей воде. Затем капусту мелко рубят в корыте или шинкуют. Размер стружки не должен превышать 5-8 мм. После этого в порубленную капусту добавляют заранее подготовленную морковь. Ее можно нарубить в небольшой емкости или натереть на крупной терке. На каждые 10 кг капусты добавляют по 300 г моркови и 200 г соли. Также можно добавить для вкуса семена укропа.
Рубленую капусту закладывают в деревянные кадушки. На дно кадки укладывают целые листья, затем капусту и сверху снова прикрывают листьями. Они будут защищать капусту от воздействия вредных микроорганизмов. Поверх всего кладут несколько слоев марли, деревянный круг и гнет, масса которого должна составлять 1/10 часть от массы капусты. Гнетом может служить стеклянная банка, заполненная водой или булыжник. Нельзя для этого использовать известняк или камни. Во время укладки капусты необходимо качественно уплотнить ее деревянной трамбовкой. Гнет позволит капусте выделить сок. Важно, чтобы деревянный круг всегда находился в рассоле. Его регулярно промывают от образования плесени. Если собственного сока недостаточно, тогда подготавливают рассол: на 10 л воды кладут 2 стакана соли и 2 стакана сахара. Кадушку с квашеной капустой можно сразу поставить в погреб. До сильных холодов в нем еще будет тепло, и капуста успеет приготовиться. Квашеную капусту, приготовленную по этому рецепту, можно будет употреблять в пищу примерно через 30 дней после начала брожения.
Простой и доступный рецепт квашеной капусты
Первоначальный этап этого рецепта такой же, как и в предыдущем. После того как капусту нарубили и добавили морковь, ее раскладывают в эмалированную посуду, не сильно уплотняя мялкой. Для этого идеально подойдут баки на 25 литров. Приготавливают рассол: на 10 л воды 2 стакана соли и 3 стакана сахара. Капусту заливают рассолом так, чтобы она полностью в него погрузилась. Емкости для квашения покрывают газетой или плотной бумагой и ставят в темное место при температуре 15-17 градусов. Ежедневно утром и вечером капусту протыкают деревянной палочкой для выхода кислорода и лучшего брожения. Когда процесс брожения заканчивается, рассол становится светлым, а капуста оседает и приобретает приятный кисло-соленый вкус. После этого ее раскладывают в стеклянные простерилизованные банки, закрывают пластмассовыми крышками и убирают в места длительного хранения: погреб или подполье. Также такую квашеную капусту можно хранить в холодильнике при температуре 0-2 градусов.
Белокочанная капуста, квашенная с яблоками
Для квашения идеально подойдут сорта яблок, обладающих кислым вкусом, например антоновка. Яблоки очищают от кожуры и вырезают сердцевину. Затем нарезают небольшими кубиками или дольками. Далее смешивают с порубленной капустой и раскладывают для брожения в эмалированную посуду. На каждые 10 кг капусты добавляют 1 кг яблок и 250 г соли. Можно использовать и целые яблоки, но их добавляют только после того как капуста дала сок. Целые яблоки кладут, когда капусту готовят без рассола. После брожения квашеную капусту перекладывают в стеклянные банки и закрывают пластмассовыми крышками. Хранят в прохладном месте при положительных температурах не выше 5 градусов.
В народе также известны множества других рецептов квашения капусты, но в целом они очень похожи. Только может меняться некоторые ингредиенты. В квашеную капусту на каждые 10 кг можно добавлять 200 г клюквы и 100 г моркови; 100 г брусники и 100 г моркови и другие различные варианты для придания вкусовых качеств.
