Каким бы простым и привычным ни казался процесс зимней заготовки овощей, но засолка капусты в банках требует соблюдения некоторых правил, гарантирующих получение ароматного, сочного и очень полезного продукта:
- при возможности выбора рекомендуется остановиться на среднепоздних и поздних сортах капусты: «Слава», «Подарок», «Вьюга», «Русиновка», «Дальневосточная» и др.;
- лучше всего для приготовления квашеной капусты подходит каменная, гималайская или обычная пищевая соль без содержания йода;
- согласно народным приметам, наиболее удачной капуста получается, если солить ее после 14 октября, на растущую луну и в дни недели, название которых имеет букву «р»;
- для сохранности всех полезных веществ и защиты капусты от потемнения, необходимо следить за тем, чтобы она была полностью покрыта рассолом;
- в качестве гнета не стоит использовать металлические предметы, т.к. они могут существенно ухудшить вкус готового продукта.
Предварительный этап
Для получения трехлитровой банки готового продукта понадобится 1 средний кочан свежей капусты, 2-3 моркови средней величины, 2 ст.л. соли. Если необходимо ускорить процесс брожения, то в таком случае дополнительно понадобится 1 ст.л. сахара.
Кочан разрезают на две неравные части, таким образом, чтобы кочерыжка оставалась в большой из них. Острым ножом или специальной шинковкой одну часть нарезают длинной узкой соломкой, а вторую – чуть покрупнее, оставляя более широкие пластинки капустных листов.
Эта деталь объясняется тем, что узкие полоски обеспечивают быстрое выделение сока, а крупные пластинки отвечают за хрустящие свойства готового продукта, препятствуя излишнему размягчению капусты.
Как правильно солить капусту
Нашинкованные листья кладут в просторную эмалированную емкость, добавляют соль и тщательно разминают руками, пока капуста не станет влажной, мягкой и полупрозрачной. После этого к капусте добавляют натертую морковь и если это необходимо – сахар. Овощную смесь тщательно перемешивают и перекладывают в трехлитровую банку, хорошо вымытую снаружи и внутри с содой или горчицей.
Те, кто предпочитает более пряный вкус готового продукта, могут добавить в капусту несколько горошин душистого перца, лавровый лист, тмин, зонтики укропа, острый или сладкий перец, ломтики свеклы, яблоки.
Банку с капустой прикрывают марлей для защиты от пыли, помещают в глубокие тарелки или любые другие емкости, предохраняющие поверхности от вытекающего рассола и оставляют для брожения на три дня.
Чтобы высвободить образующийся в процессе брожения углекислый газ, необходимо один раз в сутки протыкать капусту в нескольких местах острой палочкой, иначе овощи будут иметь неприятный горьковатый привкус. В случае недостаточного образования рассола рекомендуется подлить в капусту небольшое количество кипяченой воды или разместить на поверхности банки гнет.
После окончания процесса брожения сок, вылившийся на тарелки, сливают обратно в капусту, банку закрывают пластиковой крышкой и хранят в холодильнике. Таким же образом можно солить капусту в банке, используя вместо сахара столовую ложку жидкого меда, придающего готовому продукту пикантные ноты.
