Известно несколько способов квасить капусту дома. Ее можно измельчить ножом или специальной шинковкой, мелко нарубить тяпочкой с специальном деревянном корытце, нарезать четвертинками, половинками, а иногда этот овощ квасят целыми кочанами. Главными ингредиентами квашеной капусты является сама капуста и соль, иногда ее по желанию дополняют различными добавками. Морковь, лавровый лист, яблоки, клюква, семена укропа, тмин, тыква, свекла, перец - список продуктов может быть практически бесконечным, все зависит от вкусов в каждой семье.

Очень большое значение имеет, какую капусту квасить. Для засолки следует выбирать крепкие тугие кочаны поздних сортов. Кроме того вилки, которые вы собираетесь солить на зиму, должны быть сочными, хрустящими с белыми листьями. Подготавливая их к засолке, с них удаляют верхние листья, потемнения, подгнившие места, подмороженные или деформированные листья.

Квасить капусту на зиму необходимо в определенной посуде. В давние времена для этих целей использовалась только деревянная посуда разного объема, некоторые хозяйки возвращаются к этой традиции и сейчас. Многие предпочитают использовать эмалированную посуду.
В этом случае следует внимательно осмотреть внутреннюю поверхность емкости. Тару со сколотой или потрескавшейся эмалью использовать не желательно.


Также можно использовать посуду из пищевого пластика. Совсем не подходит для закваски посуда из алюминия, так как под воздействием молочной кислоты, выделяющейся в процессе заквашивания, алюминий окисляется, что придает капусте серый цвет и металлический привкус.

Согласно народным приметам, самым удачным временем для закваски капусты, считается время вскоре после новолуния. На растущей луне засолка также получается вкусный, а вот при убывающей –заготавливать ее нежелательно. Знатоки утверждают, что капуста, приготовленная на зиму в полнолуние, получается мягкой и слишком кислой.
Некоторые хозяйки придерживаются принципа, что капусту квасить лучше всего в мужской день, т.е. понедельник, вторник или четверг.


Самым оптимальным вариантом пропорции для засолки является соотношение 200 граммов соли на 10 килограммов капусты.

Самой традиционной добавкой к капусте считается морковь. Ее можно натереть на крупной терке, порезать кружочками или соломкой. Однако следует иметь в виду, что резаная морковь не дает такого количества сока, как натертая, поэтому в готовом виде она менее окрашена, тогда как тертая морковка дает капусте аппетитный рыжеватый оттенок.

Разнообразить вкус квашеной капусты могут добавленные в нее дольки кислых яблок, брусника, клюква или слива. Также интересное сочетание получается, если в нее положить соленые или маринованные грибы, болгарский перец, сельдерей. Прекрасно дополнит ядреный капустный вкус душистый перец горошком, гвоздика, тмин, хрен.

Тщательно отобранные кочаны нужно очистить, нашинковать или нарубить. Затем перетереть капусту с солью, добавив в нее желаемое количество моркови или других усилители вкуса. После этого ее можно уложить в подготовленную тару. Закладывать следует небольшими порциями, хорошо утрамбовывая деревянной толкушкой. Очень важно, чтобы между слоями капусты оставалась как можно меньше воздуха. После этого сверху на укладываются чистые капустные листья, поверх которых можно положить чистую льняную салфетку. Далее необходимо уложить гнет, это может быть, например, плоская тарелка подходящего размера, с установленной на нее двухлитровой банкой с водой.

Емкость с капустой должна в течение 5 или 7 дней находиться при комнатной температуре. Ежедневно нужно собирать образовавшуюся пену и протыкать соленье деревянной палочкой, доходя до самого дна. Постепенно капуста приобретет запах квашеной, тогда ее нужно убрать в холодное место. Идеальной температурой для ее хранения специалисты считают район нулевой отметки. Имейте в виду, что процесс заквашивания должен начаться при температуре 19-22 оС, а закончится - около нуля.