Востребованность рецептов салата из огурцов на зиму легко объяснима:
- для консервации годятся как совсем молодые, так и переспевшие плоды, которым обычно сложно найти применение;
- комбинируя специи, различные добавки и пряные травы, на базе одного рецепта можно получить совершенно разные по вкусу салаты;
- термическое воздействие на овощи сводится к минимуму, благодаря чему огурчики остаются хрустящими и упругими.
Базовый рецепт салата из огурцов на зиму
Классический рецепт, на основе которого впоследствии появилось множество его вариаций, подразумевает консервацию без стерилизации, с дальнейшим хранением заготовок на нижних полках холодильника или в прохладных погребах. Для салата понадобится:
- 3,5-5 кг огурцов;
- 1-2 больших головок чеснока;
- традиционные для зимних заготовок травы: зонтики и веточки укропа, петрушка;
- 4 ст. л. крупнозернистой соли (можно взять каменную соль);
- 200 г сахара;
- 1 ст. 9% столового или яблочного уксуса;
- 100 мл хорошего растительного масла;
- несколько горошин ямайского перца.
Вся подготовка ингредиентов сводится к тому, что огурцы хорошенько отмывают от земли и замачивают в очень холодной, а желательно – в ледяной воде на несколько часов: это позволит им долгое время оставаться хрустящими. Однако если для консервации приготовлены молодые, некрупные плоды, только что снятые с грядки, то процедуру их выдерживания в воде можно не соблюдать.
Большие огурцы нарезают кольцами, мелкие либо консервируют целиком, либо нарезают на четвертинки, что ускоряет процесс пропитки маринадом. Подготовленные плоды укладывают в удобную кастрюлю или небольшой тазик, добавляют все необходимые по рецепту сыпучие и жидкие компоненты, перемешивают и выносят на некоторое время в прохладное время. Длительность этого периода зависит от того, как быстро огурцы смогут дать достаточное для консервирования количество сока.
Пока огурцы пропитываются ароматной заливкой, можно уделить время подготовке посуды: стеклянные банки отмывают от загрязнений с помощи соды или столовой горчицы, стерилизуют любым удобным способом, после чего на донышко каждой емкости кладут перец, свежую зелень и дольки чеснока.
Огуречный салат осторожно раскладывают по банкам и сливают в них оставшийся маринад. Может случиться так, что на начальной стадии огурцы выделили мало сока и маринадной заливки оказалось недостаточно, чтобы покрыть все слои салата, в таком случае можно дополнить недостающий объем растительным маслом, которое предохранит заготовку от плесени.
Салат из огурцов на зиму с горячим маринадом
Вариация классической версии огуречного салата также готовится без стерилизации, но подразумевает несколько измененный состав исходных компонентов:
- примерно 3-3,5 кг свежих огурцов;
- 3-4 крупные головки репчатого лука (можно использовать сладкий лук);
- 40 г сахара;
- 40 г обычной соли или 30 г ст. л. крупнозернистой соли;
- полстакана столового уксуса;
- укроп, горошины ямайского перца, лист лаврового дерева.
Как и в классическом рецепте, огурцы моют, режут любым удобным способом, смешивают с репчатым луком, нашинкованным колечками, и оставляют овощную смесь настояться столько времени, сколько необходимо для обильного выделения сока.
Емкость с овощами нагревают на очень слабом огне, аккуратно примешивают все оставшиеся необходимые ингредиенты и медленно доводят будущий салат до кипения. Когда огурцы приобретут темно-зеленый цвет, заготовку снимают с плиты, раскладывают по заранее прокипяченным банкам, заливают горячий сок с пряностями и закрывают металлическими или завинчивающимися крышками.
При заготовке салата из огурцов на зиму методом горячей заливки рекомендуется обязательно пробовать маринад на вкус, чтобы не ошибиться в расчетах количества соли: заливка должна быть немного солонее, чем нужно – избыток соли заберут огурцы, когда будут настаиваться после закупорки банок. Также рецепт допускает использование и других пряных трав: например, вместо привычных соцветий укропа в банки можно положить немного базилика, тимьяна, розмарина.
Острый салат из огурцов на зиму
Этот способ заготовки примечателен тем, что для салата подойдут не только молодые, но и перезрелые плоды огурцов. Для приготовления пикантной овощной закуски понадобятся следующие ингредиенты:
- 4 кг огурцов любой степени спелости;
- 200 мл обычного или натурального яблочного уксуса;
- 180-200 г сахара;
- 200 мл дезодорированного растительного масла;
- 20-25 г порошкообразной горчицы;
- 15 г свежемолотого перца;
- 70 г крупнозернистой соли;
- 2 большие головки чеснока;
- пучок свежей петрушки.
Огурцы для удобства дальнейшей фасовки по банкам нарезают кольцами или полукольцами (в том случае, если плоды очень крупные); добавляют к ним свежую зелень, дольки чеснока и все остальные, входящие в рецепт ингредиенты. Если для салата используются переспевшие огурцы, то их желательно сначала очистить от грубой кожуры и удалить семена, если зерна стали уже жесткими. Такие плоды удобно нарезать не колечками, а продолговатыми брусками.
Овощную смесь настаивают 2-3 часа, до появления большого количества сока, затем заготовку ставят на слабый огонь, дожидаются кипения смеси, после чего томят ее до тех пор, пока огурцы не потемнеют. Салат фасуют по банкам, доливают острым горячим маринадом и закрывают крышками.
Упрощенный рецепт острой закуски
В другом варианте этого рецепта зимняя заготовка из переспевших огурцов не требует варки на огне: очищенные плоды режут на порционные ломтики; укладывают в емкость с эмалированным покрытием и заливают пряным маринадом. Чтобы приготовить такую заливку, необходимо вскипятить литр фильтрованной мягкой воды, добавить в нее 200 г сахара, 20 г поваренной соли, 5 г лимонной кислоты и по вкусу – лист лаврового дерева, зерна ямайского перца, гвоздику.
В течение получаса огурцы выдерживают под гнетом в горячей заливке, затем раскладывают их по банкам, добавляют в каждую из них по четверти чайной ложки лимонной кислоты и заливают еще раз прокипяченным маринадом. Такой салат из огурцов на зиму отличается очень мягким и деликатным вкусом, т.к. не предусматривает использование уксуса в качестве традиционного консервирующего вещества.
