Если уж предъявлять претензии к кетчупу, в котором большую долю составляет фруктовое пюре, то критике должен подвергнуться и чисто томатный продукт. Ведь один из самых популярных современных продуктов питания – кетчуп изначально представлял собой соус из морепродуктов и соли.
Кетчуп – изобретение китайцев или малайцев?
Ученые утверждают, что английский язык, занимающий сегодня лидирующие позиции в качестве средства международного общения, на самом деле вобрал в себя более 500 других языков. Главным образом такое смешение произошло в результате торговли и попыток англичан расширить свои территориальные владения. Известно, что в Средние века малайский рыночный язык – пиджин был общепринятым в восточной Индии и на юго-западе Малайзии.
Торговцы из Западной Европы любыми путями пытались пробить себе туда дорогу, так как многие специи, в том числе и черный перец, были равносильны международной валюте. Сначала арабы, голландцы, португальцы, а затем, в XVIII веке, и британцы целенаправленно лишали индийских купцов их «лакомого куска». Владениями Великобритании стали несколько островов, среди которых были Сингапур и Пинанг. Поэтому не удивительно, что многие слова малайского языка попали в английский не напрямую, а через голландский и португальский языки.
Лингвисты сходятся во мнении, что английское ketchup – это производное от малайского kechap, которое, скорее всего, было заимствовано из китайского диалекта, потому как на территории современной Малайзии много этнических групп, говорящих на китайском. Попал ли кетчуп к англичанам из Малайзии или из Китая, на территории которого так же покушалась Британская Ост-Индская компания, созданная еще в 1600 году, установить теперь трудно. Но то, что китайцы тысячелетиями делали соус под названием koe-chiap или koe-tsiap – абсолютная правда.
Первая часть этого сложного сочетания переводится как «семга или лосось» (проще говоря, рыба), а вторая – рассол. В древнем рецепте от 554 года не значится никаких специй кроме соли. Для приготовления рыбного соуса рекомендуется взять даже не саму рыбу, а ее внутренности: кишки, мочевые пузыри желтой рыбы (кефаль, акула). Промытые ингредиенты нужно посолить и в плотно закрытой таре оставить на солнышке дней на 20. В холодное время года приготовление занимало втрое больше времени.
Чудесные преображения рыбного соуса в томатный
Однако когда британцы распробовали иноземный кетчуп, он уже имел в своем составе гораздо больше компонентов: анчоусы, моллюски, острые специи. Но готовился он по-прежнему квашением. Добавлять в кетчуп бобовые, орехи, грибы и даже пиво придумали уже сами англичане, которые стали готовить этот соус на родине. Причем все эти продукты со временем вытеснили из состава рыбу совсем. Одним словом, от рыбного соуса осталось лишь название. Так бы и существовал кетчуп в таком виде еще много веков, если бы спустя 200 лет в него не додумались добавить помидоры.
Первое издание, обнародовавшее рецепт томатного кетчупа – это кулинарная книга Мэри Рэндольф, выпущенная в 1824 году. Во второй половине XX века производство томатного кетчупа приняло в США промышленные масштабы, однако его изготовление было сопряжено с антисанитарией. К тому же готовый продукт был скоропортящимся. Переломить эту ситуацию удалось Генри Хайнцу в 1876 году, который стал использовать в производстве томатного кетчупа метод вакуумного выпаривания без нагрева. В итоге густой кетчуп мог дольше храниться даже при комнатной температуре.
Сегодня многие производители ради густой консистенции добавляют крахмал, муку, камедь или пектин, а наряду с томатной пастой используют яблочное, свекольное или сливовое пюре. К сожалению, не обходится без красителей, загустителей и консервантов, имеющих ненатуральную природу. Даже в кетчупе экстракласса доля томатной пасты составляет всего 40%, а в экономклассе ее 15%. В составе современного кетчупа допускается употребление измельченных маринованных овощей, пряных трав и молотых острых специй.
