Как выбрать грудинку для засола

Чтобы домашний деликатес получился вкусным, необходимо использовать качественную грудинку. Для засола приобретают свежий кусок, имеющий хороший цвет сала, белый, розоватый, но никак не желтый, с приятным ароматом, с чередующимися прослойками сала и мяса. Шкурка на грудинке должна быть целой, без повреждений. Лучше приобретать ее на рынке или у фермеров в первые дни после забоя. В магазине, как правило, мало шансов приобрести свежий товар.

Как подготовить грудинку к засолке

Все края зачищают острым ножом, включая шкурку, снимая 1-2 мм слоя. При сильном загрязнении кусок грудинки моют, чистят шкурку ножом. Затем просушивают сырую грудинку полотенцем и дают полежать 10-15 минут.

Крупные куски необходимо разрезать, иначе грудинка будет просаливаться неравномерно. Куски резать удобно по 7-8 см в ширину и 15-20 см в длину.

Для посола годится обыкновенная крупная соль без консервантов, йода. Засолку грудинки делают в посуде, которая не будет окисляться от реакции с солью. Подойдет стеклянная, пластмассовая, керамическая, деревянная, эмалированная посуда.

Грудинку свиную засаливают сухим, смешанным способом или в рассоле.

Способ 1. Сухой посол грудинки со шкуркой

Это один из самых распространенных методов  засолки грудинки и считается классическим. В этом простом рецепте минимум ингредиентов.

Необходимые продукты:

  • 1000-1200 г грудинки свиной свежей;
  • 100-150 г крупной соли;
  • 1 головка чеснока или больше по желанию.

Приготовление пошагово:

1. Подготовить грудинку. Шкурку смачиваем водой и острым ножом зачищаем ее от грязи, смываем прохладной водой. Ножом зачищаем края, снимая 1,5-2 мм жира.

2. Обсушиваем кусок грудинки чистой тканью или плотными бумажными полотенцами. Оставляем на столе, чтобы грудинка просохла.

3. В это время очищаем от шелухи зубки чеснока и режем их на средние дольки.

4. Грудинку обваливаем со всех сторон крупной солью. В емкость, где будет проходить засолка, на дно насыпаем немного соли, немного чеснока и выкладываем грудинку шкуркой вниз.

5. Ножом делаем разрезы для долек чеснока и вкладываем их в разрезы. Часть чесночных долек раскладываем по грудинке. Емкость закрываем крышкой (тарелкой) и оставляем при комнатной температуре на сутки, чтобы соль начала свою работу.

6. В течение суток из грудинки может вытекать жидкость, которую выдавливает соль. Ее сливают.

7. Через сутки емкость ставим в холодильник на 7-8 дней. Время зависит от массы грудинки. Если 1 кг грудинки порезать на части, то они просаливаются быстрее.

8. После засолки с грудинки смываем оставшуюся соль, убираем чеснок, обсушиваем от воды и помещаем в морозильное отделение.

Старые кулинары придерживались правил, что засолка должна проходить не менее 14-19 дней. Если в грудинке много прослоек мяса, то оно может быть пересолено. Это стоит учитывать.

Способ 2. Засолка грудинки с приправами

Травки-приправки, которые можно использовать при засолке грудинки: все виды перцев, базилик, кориандр, мускатный орех, чабер, душица, тмин, майоран, укроп, гвоздика, тимьян, шалфей, розмарин, лавровый лист, чеснок, горчичные семена, фенхель.

Засолка с пряными травами и специями дает широкую возможность приготовить грудинку по своему вкусу. Это шанс проявить свою кулинарную фантазию, так как большинство приправ гармонично дополняют вкус свинины. Здесь даже не требуется никаких норм: пряности можно применять на глазок. Главное – не переусердствовать. В рецепте предложено использование готовых смесей пряных трав.

Необходимые продукты:

  • 1000 -1200 г свежей свиной грудинки;
  • 100 г крупной соли;
  • 1 крупная головка чеснока;
  • 2 ч.л. хмели-сунели или итальянских трав;
  • 1-2 ч.л. смесь молотых перцев;
  • 5 листиков лавра.

Приготовление поэтапно:

1. Порубить мелко зубки чеснока, листики лавра измельчить. Смешать соль, чеснок, лавр и приправы в одной емкости. Если необходимо, грудинку разрезать на несколько частей.

2. Подготовленную грудинку обсыпать со всех сторон смесью соли и пряностей.

3. Уложить плотно куски грудинки в контейнер. Закрыть крышкой. Поставить в холодильник на 5-7 дней.

4. При засолке одним куском грудинку надо несколько раз в сутки переворачивать и сливать образующую жидкость.

5. Готовый продукт освобождаем от «шубки» соли и пряностей с помощью проточной воды. Убираем излишки влаги бумажным полотенцем. Храним в морозильной камере.

Хитрость. Можно провести засолку грудинки со специями в вакуумном пакете с застежкой (зип-пакет), удалив из него воздух с помощью соломинки, получится вкусный деликатес. Пакет с грудинкой просолится в холодильнике в течение 5 суток.

Способ 3. Засолка грудинки в луковой шелухе

Засолка грудинки готовится смешанным способом. Свинина отваривается в крепком солевом рассоле с добавлением пряностей и луковой шелухи. Грудинка получается аппетитного золотистого цвета. Рецепт легкий и готовится очень просто.

Необходимые продукты:

  • 1000 г свежей свиной грудинки;
  • 1 л воды;
  • 1 стакан крупной соли или чуть меньше;
  • шелуха репчатого лука, 1-2 горсти;
  • 3-4 крупных зубка чеснока;
  • 7-8 шт. горошин душистого перца;
  • 3-4 листа лавра;
  • перец красный паприка для обсыпки грудинки.

Приготовление поэтапно:

1. Луковую шелуху промыть в проточной воде от пыли, дать стечь воде и положить в кастрюлю.

2. В кастрюле вскипятить воду, добавив соль, перец, лавр, чеснок (можно не очищать от кожуры, только промыть в воде). Поварить  5-7 минут, чтобы вода окрасилась, и пряности отдали аромат воде.

3. Куски грудинки опустить в горячий рассол и проварить их 5-10 минут в зависимости от их массы.

4. Снять с огня кастрюлю. Накрыть грудинку тарелкой, чтобы свинина была полностью покрыта рассолом. Оставить на 10-12 часов при комнатной температуре.

5. Слить рассол. Освободить куски грудинки от пряностей и шелухи. Обсушить грудинку бумажными полотенцами от рассола.

6. Присыпать поверхность грудинки паприкой (измельченым чесноком). Завернуть каждый кусок грудинки в бумагу, пергамент или фольгу.  Положить грудинку в холодильник на 2-3 дня для дозревания.

На заметку. Лавровый лист и чеснок лучше убрать из рассола, когда он остынет. Иначе грудинка может приобрести горечь от данных специй.

Способ 4. Засолка грудинки в рассоле

Ценность данного рецепта в том что грудинка получается более мягкая и нежная, чем при засоле сухим методом.

Необходимые продукты:

  • 2300-2500 г грудинки;
  • 1 л воды;
  • 5 ст.л. крупной соли с горкой;
  • 3-4 листа лавра;
  • 10-12 шт горошин душистого перца;
  • 3-литровая банка, чистая и сухая.
  • по желанию в  рассол добавляют и другие пряности.

Приготовление:

1. В кастрюльку налить воду. Растворить в воде соль, добавить перец и лавр. Довести до кипения и на маленьком огне прокипятить 7-10 минут. Маринад остудить.

2. Подготовленную грудинку разрезать на порционные куски. Заполнить ими банку плотно, чтобы горлышко было свободно.

3. Процедить рассол от пряностей. Залить рассолом куски грудинки, распределив равномерно рассол в банке, чтобы не было воздуха. Рассол должен покрывать грудинку с запасом в 2-3 см.

4. Оставить банку с грудинкой в рассоле на 5 суток при комнатной температуре для просаливания.

5. Спустя 5 суток достать грудинку из рассола. Просушить. Разложить в пакеты и хранить в морозильнике. По желанию грудинку можно натереть измельченным чесноком с добавлением перца, семян кориандра и других специй.

На заметку. Некоторые кулинары добавляют в рассол сахар, 1-2 ч.л, утверждая, что сахар делает свинину более мягкой и нежной.