Вам понадобится
  • Швайнхаксе (Schweinshaxe)
  • - 2 свиные рульки;
  • - 2 средние морковки;
  • - 4 стебля сельдерея;
  • - 1 стебель лука-порея;
  • - 1 головка репчатого лука;
  • - 2 лавровых листа;
  • - 10-12 горошин черного перца;
  • - ½ чайной ложки семян тмина;
  • - соль;
  • - 300 мл темного пива.
  • Для капусты
  • - 1 кочан краснокочанной капусты;
  • - 2 крупных яблока кислых сортов;
  • - 1 головка репчатого лука;
  • - 3 столовые ложки сливочного масла;
  • - 2 чайные ложки соли мелкого помола;
  • - 8 горошин черного перца;
  • - 2 зубчика чеснока;
  • - 4 ягоды можжевельника;
  • - 1/3 стакана сахарного песка;
  • - 1 чашка яблочного уксуса;
  • - 3 чайные ложки кукурузного крахмала;
  • - 3 чайные ложки кипяченой воды.
  • Для кнедликов:
  • - 1 чашка пшеничной муки;
  • - ¼ чашки цельного молока;
  • - 4 яичных желтка;
  • - 1 чайная ложка соли мелкого помола;
  • - 2 столовые ложки сливочного масла.
  • Голонка в пиве или рулька по-польски
  • - 2 свиные ножки;
  • - 1 столовая ложка морской соли крупного помала;
  • - 6 зубчиков чеснока;
  • - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца;
  • - 1 чайная ложка паприки;
  • - 3 головки белого репчатого лука;
  • - 2 средние морковки;
  • - 2-3 стебля сельдерея;
  • - 500 мл светлого пива;
  • - 300 мл темного пива;
  • - 150 мл жидкого светлого меда;
  • - 100 г зернистой горчицы;
  • - 3 лавровых листа;
  • - 6 горошин черного перца;
  • - 5 зубчиков гвоздики.
  • Печено вепрево колено
  • - 2 свиные голяшки;
  • - 1 головка репчатого лука;
  • - 1 морковь;
  • - 1 литр темного пива;
  • - 2 лавровых листа;
  • - 2 зубчика гвоздики;
  • - 4 зубчика чеснока;
  • - 6 горошин черного перца;
  • - 1 чайная ложка тмина;
  • - 50 г зелени фенхеля;
  • - 1 столовая ложка жидкого меда;
  • - 1 столовая ложка зерновой горчицы.
Инструкция
1
Как выбрать рульку
Рулька — отруб свиной туши, также известный как свиная голяшка. Это часть свиного окорока, начинающаяся выше копытцев и заканчивающаяся в районе коленного сустава животного. Она состоит из большого количества кожи, связок, сухожилий. Для запекания вам требуется задняя свиная голяшка, так как в ней больше мяса. Передняя же подходит только для приготовления супов и студней. Качественная рулька обладает чистой, белой шкурой, без темных пятен, мясо на срезе розовое, влажное, упругое, жир светлый, без малейшего намека на желтизну.
2
Швайнхаксе (Schweinshaxe)
Швайнхаксе — традиционный баварский рецепт запеченной рульки. Это блюдо немыслимо без картофельных кнедликов и тушеной красной капусты. Обмойте мясо, хорошо протрите шкуру щеточкой. В большой широкой кастрюле вскипятите около 3 литров воды. Очистите луковицу и морковку и положите в кипящую воду, добавьте стебли сельдерея, лук-порей, лавровый лист, тмин, перец и приправьте солью. Опустите в кастрюлю рульку и снизьте огонь до минимума. Варите голяшку от 1 часа до 1 ½ часов, постоянно снимая пену. Разогрейте духовку до 180оС. Выложите свиную рульку в форму для запекания более широким концом вниз. Наколите острым ножом кожу по всей поверхности голяшки. Запекайте свинину в течении 1 ½ часов, первые 30 минут периодически поливая мясо темным пивом. За 10 минут до готовности включите гриль, чтобы сформировать красивую золотистую корочку. Если в вашей духовке не предусмотрена функция «гриль», то просто увеличьте температуру до 220оС. Не забудьте, что перед подачей мясо должно отдохнуть около 10 минут.
3
После того как вы поставите рульку в духовку, самое время заняться гарниром, начав с капусты. Нашинкуйте кочан длинной соломкой. Из яблок извлеките сердцевину и нарежьте их также соломкой, лук очистите и нарежьте полукольцами. Сливочное масло растопите в широкой кастрюле с тяжелым дном, положите капусту, яблоки и лук. Приправьте солью и перцем, добавьте зубчики чеснока, ягоды можжевельника, сахар и яблочный уксус, перемешайте, доведите до кипения. Накройте крышкой и снизьте нагрев до минимального. Тушите около 1 ½ часов, периодически помешивая. Незадолго до готовности увеличьте нагрев до максимального, доведите до кипения и влейте крахмал, смешанный с водой. Перемешайте, выключите нагрев и оставьте на 3-5 минут. Подавайте с рулькой.
4
Картофель отварите в мундире, слейте воду и дайте немного остыть. Очистите от кожуры и раздавите толокушкой. Добавьте яичные желтки, теплое молоко, соль, щепотку мускатного ореха и 150 г муки. Замесите пушистое, податливое тесто. Окуная руки в муку, сформируйте кнедлики. Отварите их в большом количестве кипящей соленой воды. Кнедлики варятся около 20 минут. Достаньте кнедлики при помощи шумовки и положите на блюдо с рулькой.
5
Голонка в пиве или рулька по-польски
Польскую рульку не только варят в пиве, но и предварительно маринуют в смеси специй,а также запекают в духовке дважды, а то и трижды. От этих процедур блюдо становится особенным, с характерными вкусовыми нюансами. Перед приготовлением голяшку тщательно промывают, сушат при помощи бумажных полотенец и натирают смесью из пропущенного через чеснокодавку чеснока, соли, черного свежемолотого перца и паприки. Обмазанную пряностями рульку маринуют в холодильнике. Чтобы сырое мясо не заветривалось, а также чтобы оно не соприкасалось с другими продуктами, следует обернуть его в пищевую пленку. Спустя 10-12 часов, очистите голяшку от пряной смеси и поставьте запекаться в предварительно разогретую до 180оС духовку.
6
Овощи помойте, очистите и нарежьте крупными кусками. В большой кастрюле с тяжелым дном, подходящей для запекания, растопите свиной жир и обжарьте на нем морковь, лук и сельдерей до образования золотистой корочки. Переложите в кастрюлю рульку и залейте пивом, добавьте лавровый лист, горчицу, перец горошком и гвоздику, мед. Доведите смесь до кипения. Затем вы можете снизить нагрев и варить рульку в пиве, накрыв крышкой, на медленном огне, в течении 2-3 часов. У готовой рульки мясо отслаивается от костей. Некоторые хозяйки подают голяшку уже после этой стадии, другие же предпочитают выложить мясо на противень и запечь его в духовке, разогретой до 200оС, для образования румяной корочки. Есть и другой способ приготовления рульки по-польски — после того как вы залили мясо и овощи пивом, накройте кастрюлю огнеупорной крышкой или оберните несколькими слоями фольги и отправьте в предварительно разогретую до 180оС духовку на 2-3 часа. Незадолго до готовности, снимите крышку или фольгу, чтобы на мясе образовалась хрустящая корочка. Подают рульку по-польски с хреном, тушеной или свежей квашеной капустой, печеным картофелем, свежим хлебом и пивом.
7
Печено вепрево колено
Приготовление чешского блюда под названием печено вепрево колено отличается от польского варианта рецепта несколькими существенными деталями. Чехи не маринуют промытую и обсушенную рульку и не запекают предварительно, а сразу отправляют в кастрюлю с начищенными и нарезанными овощами, лавровым листом, черным перцем горошком и гвоздикой. Затем содержимое посудины заливают пивом так, чтобы оно наполовину закрывало голяшку, доводят до кипения, снижают нагрев и варят на медленном огне около часа. Через час нужно перевернуть рульку другой стороной и добавить свежий корень петрушки, тмин, зелень фенхеля и варить еще час. Отваренную рульку извлекают из бульона, выкладывают на жаровню и смазывают смесью меда и горчицы. Запекается вепрево колено в предварительно разогретой до 180оС духовке в течении 40-60 минут.