История выращивания полбы – прародительницы современной пшеницы на Руси, уходит корнями в X век, а в Средиземноморье ее культивировали еще в V веке до нашей эры. К сожалению, в погоне за высокой урожайностью, этот неприхотливый злак был полностью вытеснен с территории российских полей в середине XX века. Но к счастью, о нем вспомнили сегодня, когда для многих людей вопрос здорового натурального питания встал особенно остро.
Химический состав и технологические свойства полбы
Интерес к полбе неслучаен. Ведь по данным Института питания РАМН, исследовавшим рацион многочисленного населения России, питание если и отвечает требованиям калорийности, то совершенно несбалансированно по основным компонентам. Этот факт не в пользу сохранения здоровья детей школьного возраста, а также людей, занятых тяжелым физическим трудом. Ценность же крупяных культур в том, что они являются источником дешевого растительного белка, количество которого в некоторых сортах полбы доходит до 37%.
Однако еще большего внимания заслуживают незаменимые аминокислоты, так как организм человека не вырабатывает их сам. Если белок злаковых относится к разряду неполноценных, поскольку его состав ограничен количеством аминокислот (даже в гречке их всего 8), то биологическая ценность полбы определяется 18 незаменимыми аминокислотами и практически полным перечнем витаминов группы B. В полудиком злаке – полбе сохранились в первозданном виде все питательные вещества, причем мука из нее не теряет своих полезных свойств даже при самом мелком помоле, чего нельзя сказать о современных сортах пшеницы.
Правда технологические особенности полбяной муки не позволяют использовать ее в качестве основного ингредиента для хлеба. Такой хлеб не может долго храниться, как и сама мука. Но добавление муки из полбы в пшеничную придает хлебу большую ценность. В полбе гораздо меньше углеводов, а микро- и макроэлементы находятся в сбалансированном состоянии и легко усваиваются организмом человека. Благодаря плотной пленке, полба содержит больше кремния. Из всех видов пшеницы она лидер по клетчатке. Именно это позволяет полбе благотворно влиять на сердечно-сосудистую систему и противостоять образованию опухолей.
Как приготовить кашу из полбы
Единственным недостатком полбы всегда была ее низкая урожайность и сложность переработки. Цветковые и колосковые чешуйки настолько плотно прирастают к зерну, что вымолотить чистое зерно очень сложно. Однако сегодня, когда на полках крупных супермаркетов появилось шлифованное пропаренное зерно полбы, не воспользоваться шансом, приготовить из нее какое-нибудь полезное блюдо просто неразумно. Жаль, что рецептура весьма ограничена. В древней Руси в основном варили кашу из полбы вызревшей, и недозрелой (зеленой). Последняя готовилась из неочищенного зерна.
В кавказской кухне до сих пор присутствует полба, которую добавляют в супы и готовят из нее плов. В Италии она используется для приготовления ризотто. Приготовить из твердого зерна полбы вязкую кашу-размазню вряд ли удастся, но рассыпчатая вкусна и ароматна. Только даже из пропаренного зерна каша будет вариться долго, минут 40. В рецепте полбяной каши «по-старорусски» полбу рекомендуется залить на всю ночь смесью из простокваши и родниковой воды. Утром зерно промывается и варится в молоке в соотношении 1:2 до готовности. Приготовление полбы не терпит спешки. Даже после готовности кастрюлю с кашей нужно укутать или накрыть подушкой и дать настояться еще хотя бы полчаса.
Некоторые опытные кулинары считают, что варка полбы на молоке нецелесообразна, так как это никак не повышает ее сбалансированного состава и не особо отражается на улучшении вкуса. Как правило, на 1 часть полбы берется 2–2,4 части воды. Сначала следует довести воду до кипения, добавить в нее соли, сливочного масла, сахара (по желанию), а уже затем всыпать промытое зерно. Как уже говорилось выше, варка займет 40–50 минут, после чего важно потомить готовое блюдо. Приветствуется приготовление полбы в горшочке, когда после отключения огня она остается еще долгое время в духовке. Полба хорошо сочетается с мясными ингредиентами, поэтому ее можно использовать в качестве гарнира к рыбе и мясу.
Гурманы считают, что каша из полбы превосходит по вкусу и аромату пшеничную и перловую, а по питательности овес, ячмень и рис. Ученые же единодушны во мнении, что по продуктивности и качеству ее нужно сравнивать не с родственницей пшеницей, а с просом или гречкой. Хотя по сбалансированности и усвояемости полба превосходит все известные крупяные культуры.
