Стейк рибай
Самый популярный вид стейка. Филе срезается с реберной части говядины, между 5 и 12 ребрами. Состоит преимущественно из мышц, на которые приходится минимальная нагрузка. Отличается мягким мясом с выраженными жировыми прослойками, которые в процессе приготовления тают и наполняют стейк соком.
Ковбой-стейк
Ковбой-стейк, он же рибай на короткой кости говяжьего ребра. Средний вес стейка варьируется от 400 до 600 граммов. По вкусовым качествам ничем не отличается от рибай.
Стриплойн
Стриплойн, или Нью-Йорк-стейк, вырезается после 13 ребра из поясничного отдела туши. Вырезка отличается плотными и крупными мясными волокнами и небольшим количеством жира. Вкус более выраженный и насыщенный, чем у рибая. Мясо требует внимательной прожарки, так как его легко пересушить.
Томагавк
Единственный стейк на длинной кости, напоминает по форме индейский топорик. Вырезается из той же части, что и рибай, только длина зачищенного ребра примерно 15 см. Многие повара, утверждают, что томагавк - не более чем маркетинговая уловка, способствующая продаже обычной кости по цене дорогого стейка. Но у томагавк-стейка есть и рьяные сторонники, утверждающие, что кость придает мясу пикантный вкус и красивый эстетический вид.
Тибон
В своем роде уникальный стейк, т.к. объединяет сразу две вырезки, собственно сам стриплойн и филе-миньон. Состоит из двух отрезков мышц, разделенных костью в виде буквы Т. С одной стороны стейка насыщенное мясо, с минимальным количеством жира, с другой – нежная вырезка с мягким вкусом. Отличается от других стейков большим весом, около 700-900 граммов. Готовить стейк из-за сочетания двух видов мяса, нужно бережно, так как существует риск с одной стороны мясо не дожарить, а с другой пересушить.
Шатобриан
Наиболее толстый из говяжьих стейков. Отчасти похож на филе-миньон, но в несколько раз больше. Считается одной из самых дорогих вырезок, поскольку его вес равен примерно 3% от общей массы туши говядины. Вырезается вдоль обеих сторон позвоночника и выглядит как длинный веретенообразный срез. Стейк обладает нежным вкусом, для придания ему сочности повара часто оборачивают его куском бекона.
Филе-миньон
Самый дорогой вид стейка, его вес от общей массы туши не превышает 500 грамм. Вырезается из поясничной круглой мышцы, которая при жизни животного практически всегда находится в состоянии покоя. Цельный кусок мяса напоминает по форме карандаш, в котором практически нет соединительной ткани. Для приготовления его режут на небольшие цилиндры толщиной не более 6 см. Вкус мяса нежный, но не очень насыщенный, именно поэтому филе-миньон часто называют дамским стейком, в противовес брутальному тибону и стриплойну.
