Для стейков используют исключительно говядину, желательно охлажденную. Прекрасно подойдет австралийское мраморное мясо - толстый или тонкий край и вырезка. Мраморным оно называется за тонкие прослойки жира в своей структуре.
Во время приготовления этот жир плавится и делает мясо сочным. Вы можете купить уже нарезаные стейки или взять целый кусок и разделать самостоятельно. При этом помните, что мясо надо резать строго поперек волокон. Стейки нарезают толщиной около 3 см, ни в коем случае не отбивают и предварительно не солят.
Самые популярные стейки: рибай-стейки - готовится из толстого края, стриплойн - готовится из тонкого края, стейк тибон с косточкой, а также стейк-филе и шатобриан из вырезки.
Жарить стейки лучше всего на раскаленном гриле или гриль-сковороде. Это более правильно, т.к мясо получается сочнее, чем на сковороде, за счет ребристой текстуры гриля и приобретает красивый колер в виде отпечатка решетки.
Готовность стейков и степень прожарки проверяют специальным щупом-термометром или рукой, надавив на стейк. Основные степени прожарки это blue rare, rare, medium rare, medium, medium well, well done. 
Вам будет проще их запомнить по нарастающей - от самого сырого к хорошо прожареному. Солят и перчат стейки в самом конце, чтобы соль не вытягивала из мяса жидкость. Рекомендуется использовать морскую соль. Хорошим тоном будет подать стейк на деревянной сервировочной дощечке с кусочком сливочного масла и соусом.
