Что такое стейк рибай

Стейк рибай не случайно называют «выбором мясников». Из-за прослоек жира это нежное мясо, после кулинарной обработки, становится особенно нежным и ароматным, с богатым, насыщенным вкусом.

Откуда «берут» стейк рибай

Название стейка рибай (ribeye) происходит от двух английских слов – ребро и глаз. Чтобы получить этот продолговатый кусок мяса с нежными прослойками жира, мясники взламывают ребра говяжьей туши и вырезают длинный кусок мяса, в поперечном разрезе похожий по форме на глаз. Тонкий слой жира находится не только сверху стейка, но и пронизывает его изнутри. Тая во время тепловой обработки, он делает мясо особенно нежным и придает ему гладкую текстуру. Кроме того именно жиры максимально экстрадируют вкус и аромат.

Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.

Как готовят стейк рибай

Стейк рибай прекрасно подходит для быстрой тепловой обработки – приготовления на гриле, обжаривания на раскаленной сковороде. Длительная тепловая обработка приведет к тому, что жир вытечет из мяса и оно станет сухим и жестким. Некоторые повара предпочитают мариновать стейк рибай перед приготовлением, другие считают, что для этого отруба даже набор приправ должен быть минимальным – только соль и перец. В дорогих ресторанах, специализирующихся на стейках, часто рибай подвергают дополнительной подготовке, называемой «сухое старение». Отруб оставляют на несколько дней на открытом воздухе в прохладном помещении и часть влаги из мяса испаряется, остальные же соки становятся гуще и насыщеннее. Заветренные куски с поверхности мяса срезаются и выбрасываются, так стейк становится несколько меньше и еще дороже.

Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.

Рецепт стейка рибай с голландским соусом

Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
- 600 грамм стейка рибай;
- 4 столовые ложки оливкового масла;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 веточки тимьяна;
- 2 лавровых листа;
- 100 мл белого винного уксуса;
- 2 яичных желтка;
- 200 мл растопленного сливочного масла;
- свежевыжатый сок из ½ лимона;
- соль и перец.

Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.