Премиум-мясо – так называют такую говядину, как Black Angus (Блэк ангус). Именно из такого мяса делают самый хороший и вкусный стейк. Говядина такого рода относится к категории мраморного продукта. А это уже высшая проба. При этом немногие действительно разбираются в том, почему оригинальный стейк можно сделать только из такой говядины, и как именно можно добиться той самой мраморности.

 

Описание продукта

Блэк ангусом (другое название абердин-ангус) называют первоклассную породу коров, мясо которых выгодно отличается по вкусу, пищевой ценности и калорийности от других сортов. Такая порода была выведена уже 2 столетия назад – в 19 веке. Родиной блэк ангус является графство Ангусшир в Шотландии. Разведением же новоявленной породы занимались уже в графстве Абердиншир. За счет этого данная порода и получила сразу два названия. Быки-ангусы обычно отличаются черной или красной мастью. Вторая, кстати, считается наиболее распространенной.

Представители породы являются достаточно крупными животными, которые имеют густую темную холку. При этом интересный факт, но у таких животных полностью отсутствуют рога. Так как говядина эта премиальная, то заводчики изначально «программировали» животных на то, чтобы они могли быстро наращивать мышечную массу. Поэтому представители данной породы быстро растут и увеличиваются в объемах – эксперты отмечают, что при правильном подходе и уходе такие коровы и быки могут набирать по полтора килограмма веса в день.

Если сравнивать с другими породами, выход чистого мяса после забоя у данной породы более 65%.

 

Что такое мраморность мяса?

Для большинства людей все же название блэк ангус ассоциируется в первую очередь не с самими коровами, а с тем, как выглядит их мясо. Мраморная говядина имеет особую ценность. Такое название мясо получает из-за наличия в мышечных тканях тоненьких жировых прослоек, образующих интересный узор. Чем таких прослоек больше, тем на выходе оно будет более сочным и нежным. Использовать такое обычно можно для различных деликатесов и необычных блюд для гурманов.

Прослойки появляются из-за генетической предрасположенности животных данной породы. Также определенную роль играет и правильное питание бычков. Так, например, когда за 3 или 4 месяца до убоя вес животного составляет уже 350 кг, его начинают переводить со свежей травы в рационе на специальный откорм зерном. Именно такая мера и становится причиной формирования жировых прослоек нужной толщины. Зерновой рацион бычков подразумевает, что откармливать их будут преимущественно кукурузой или ячменем. И период такого откорма продолжается до 200-200 дней. Такая мера позволяет не только добиться появления прожилок между мышечными волокнами, но и меняет их цвет с желтых на белый.

Интересный вариант получения мраморности мяса практикуют в Японии. Бычков кормят таким растением, как люцерна, добавляют в их рацион пшеницу, дают им специальное пиво, а после подвешивают над стойлом, чтобы жир сохранялся, а не расплескивался. Недостаток движения восполняют массажем, а для снятия стресса у животного дают бычкам прослушивать классические композиции.

Обычно у крупного рогатого скота жиро нарастает поверх мяса, а не внутри его. И если готовить стейк их такого, то в результате он будет слегка резиновым. Так что мраморное мясо – это удачный вариант для приготовления хорошего и качественного стейка. Жир при нагреве подтапливается, пропитывая соком весь кусок. Правильный стейк блэк ангус, приготовленный что в кафе или ресторане, что в домашних условиях будет буквально таять во рту.

 

Как проверить качество мяса?

Естественно, что все возможно. Поэтому стоит изучить, как должно выглядеть качественное и хорошее мясо под маркой Black Angus. Специалисты выделяют несколько пунктов, на которые надо обращать внимание при выборе мраморной говядины:

  • Мясо должно отличаться насыщенным красным цветом в том случае, если оно получено от взрослого зрелого животного, либо быть чуть более бледным, если его взяли от теленка
  • Мясо должно оставаться сухим при касании его рукой
  • На поверхности мяса не должно быть слизи
  • Запах от мяса должен быть приятным – никакой кислинки не может быть в помине
  • Прожилки жира в куске должны быть равномерно распределены

 

Стоит понимать, что если мясо упаковано, например, в вакуум, не стоит пытаться оценить его свежесть сразу – после вскрытия упаковки надо дать ему вылежаться около получаса и слегка отдохнуть. Обычную говядину можно изучать сразу, а тут надо дать время, чтобы в полной мере насладиться процессом приготовления.

 

Мифы о говядине Black Angus

 

Сегодня есть немало мифов, связанных с говядиной данной породы. Так, например, нередко считается, что лучше всего продукт, привезенный из-за границы. Именно в таких пропорции жира и мышечных волокон оптимально соблюдены. На самом деле нужный варианта мяса для идеального классического стейка сегодня можно легко найти и в России. Люди, занимающиеся разведением различных пород крупного рогатого скота, уже давно научились выводить нужные варианты и на российской земле.

Некоторые считают, что готовить лучше свежую говядину – полежавшая она не будет так вкусна. На самом деле мясу надо немного времени, чтобы дозреть, а для этого ей как раз и нужно немного полежать.

 

Какие варианты стейка можно приготовить

Готовить из мраморной говядины можно разные стейки – все зависит, из какой части туши взято мясо. Так, сегодня выделяют самые востребованные варианты, в числе которых:

  • Рибай – это самый премиальный вариант, который можно сделать и дома, при этом он будет вкусный и сочный. Название стейка переводится как сочетание двух английских слов ребро и глаз, т.е. указывает на место, откуда берется кусок и форму его поперечного среза. Такой вариант самый сочный и простой в приготовлении
  • Нью-Йорк – стейк из тонкого филейного края, представляет собой полоску с прямоугольным сечением. Мраморность такого варианта чуть слабее выражена, но при этом мышечные волокна в таком куске более нежные
  • Тендерлоин – вырезка, которая получается из уникальной мышцы, которая обычно не задействована в движении бычка
  • Ковбой – кусок говядины из самой мраморной части туши, когда сохраняется реберная часть
  • Шортлоин – стейки из мяса поясничного отдела
  • Ти-боун – кусок мяса, который назван так из-за своей Т-образной косточки, разделяющей мясо на два разных вида

 

Порция стейка обычно подбирается по личным предпочтениям того или иного человека. Кроме того, внимание следует обращать и на степень прожарки, которая может быть:

  • Vary Rare – сильно сырой
  • Rare – мясо с кровью
  • Medium Rare – средне-сырой, когда много розоватого сока
  • Medium – средняя прожарка со слегка розовым соком
  • Medium Well – почти прожаренное
  • Well Done – полностью прожаренное

 

В одном куске стейка мяса обычно от 300 грамм. Если посмотреть на фото хорошо приготовленного стейка из мяса Black Angus, аппетит разгорается мгновенно.