Применительно к приготовлению еды есть смысл говорить только о тех из них, которые пригодны в пищу. Съедобные грибы - совершенно замечательный продукт, польза которых неоценима. Содержание белка в них выше, чем в некоторых бобовых или сортах мяса, а калорийность и содержание углеводов совсем невелики. При этом особый приятный привкус и аромат, хорошо сочетаемый с самыми различными видами продуктов, сделали блюда из грибов популярными и востребованными.
Использовать грибы люди стали издревле, полюбив за их повсеместное распространение и возможность заготавливать впрок. С приходом христианства их ценность возросла, так как даже в самый строгий пост из них можно было готовить вкусную и полезную еду без лишних калорий.
Опасность таится лишь в необходимости отличить съедобные виды грибов от несъедобных, что не всегда под силу даже опытным грибникам. Кроме того, являясь природными абсорбентами, грибы способны впитывать из окружающей среды вредные вещества. Известны случаи отравления совершенно съедобными грибами. Поэтому лучше приобретать грибы, выращенные в условиях, подконтрольных человеку.
Блюд из грибов существует множество, но все они могут быть объединены в несколько основных разделов по способу приготовления. Но для любого блюда их нужно предварительно подготовить. Давайте пошагово рассмотрим несколько простых, понятных рецептов, позволяющих приготавливать из грибов легкие, интересные блюда.
Обработка грибов
Принесенные домой из лесу или из магазина, грибы нуждаются в обработке. Их нужно тщательно промыть, срезать и очистить остатки грибницы с ножек, удалить потемневшие и имеющие червоточину. С некоторых из них (шампиньоны, маслята) необходимо снять кожицу со шляпок. На 10÷15 минут погрузить в подсоленную воду, затем 15÷20 минут бланшировать в кипятке и отбросить на сито.
Грибы маринованные
Практически все грибы пригодны для этого вида заготовки. Маринад готовится заранее, в такой же пропорции, как для огурцов, патиссонов, томатов:
- вода - 1 л;
- сахар - 1 ст.ложка;
- соль - 2 ст.ложки;
- уксус 9%-ный - 2 ст.ложка.
Грибы сразу после бланширования в кипятке укладывают в подготовленные для консервирования стерильные банки, добавляют специи, заливают маринадом и герметично укупоривают.
При добавлении специй можно использовать по вкусу гвоздику, корицу, кориандр, тмин, лавровый лист, душистый перец, белые коренья и прочие приправы.
Жареные грибы
Этот простой пошаговый классический рецепт - обозначим его как N1 - мы будем использовать и при домашнем приготовлении более сложных блюд. Такая маленькая кулинарная хитрость позволит значительно разнообразить ежедневный рацион.
Для жарки предпочтительно выбирать разновидности грибов с плотной структурой, содержащие незначительное количество жидкости. На 1 кг грибов Вам потребуется:
- растительное масло - 50г;
- лук репчатый - 2 штуки;
- морковь - 1 штука.
Держите под рукой небольшое количество муки, белые коренья - петрушку, пастернак, соль, специи и зелень.
Измельченные пластинками или кубиками в 0,5÷1 см грибы высыпаем в прогретое масло и помешивая, обжариваем до золотистого цвета. Когда вся влага выпарится, добавляем соль, лук, морковь, специи.
В таком виде грибы уже готовы к употреблению, их можно подать с гарниром и больше не готовить. Но можно продолжить процесс приготовления, и тогда рецепт жареных грибов станет лишь первой ступенью.
Грибы тушеные
В грибы из рецепта N1, добавить 50÷100 г растительного масла, две столовые ложки муки, а когда мука полностью растворится в масле, постепенно влить стакан жидкости.
Это может быть кипяченая вода, мясной бульон, разведенная до жидкой консистенции сметана или томатный соус - в зависимости от калорийности и вкуса продукта, который Вы готовы получить на выходе. Можно вместо жидкости класть 500 граммов нарезанных помидоров. Каждый из вариантов создаст разный вкус и увеличит пищевую ценность блюд. Используя порционные судки, Вы можете готовить даже отдельные порции членам семьи, создавая в домашних условиях уровень ресторанного обслуживания!
Далее на медленном огне, постоянно помешивая, грибы тушатся до выпаривания жидкости наполовину и легкого загустения соуса. Готовые грибы можно посыпать тертым сыром и зеленью, и 5÷10 минут запечь в духовке или микроволновке.
Грибы в первых блюдах
Грибы из рецепта N1 - прекрасная заправка для первых блюд. Их можно добавлять в борщи, овощные супы и супы-пюре. Практически все виды мясных и овощных бульонов удачно сочетаются с грибной заправкой.
Грибы в качестве начинки
Успешное сочетание грибов с большинством овощей и злаков позволяют использовать их в пирожках, пирогах, расстегаях, варениках и кулебяках. Для этого используют грибы из рецепта N 1, смешивая их с другими видами начинки.
Сушеные грибы
Сушить грибы совсем несложно, достаточно нанизать их на нитку или тонкую деревянную спицу и развесить в сухом проветриваемом теплом помещении. В таком виде они могут храниться длительное время. Хорошо просушенные, грибы станут жесткими и ломкими. По этому признаку можно установить, что сушка окончена. Можно сложить сушеные грибы в чистые сухие банки с герметично притертыми крышками. Помните, что они гигроскопичны: любая влага, попадающая на них, чревата появлением плесени и порчей продукта.
Для использования в дальнейшем сушеные грибы непосредственно перед приготовлением еды нужно будет положить в воду на 20÷30 минут. Впитав воду, они станут пригодны к готовке так же, как свежесобранные.
