Классическая французская кухня, по праву гордится своими соусами. Создавая их, повара придерживались строгого правила, гласящего, что подлива должна лишь дополнять блюдо по вкусу, цвету и текстуре. Именно поэтому «великие» соусы прекрасно гармонируют с отварной рыбой, но нередко «проигрывают» жареной. Особенно если жареная рыбешка из «простых».
Самым элементарным французским соусом к рыбе является белое масло или же бер-блан. Секрет его приготовления состоит в медленном нагревании и постоянном взбивании, позволяющем маслу, вину и уксусу образовать устойчивую эмульсию. Особую прелесть находят в этой подливе экономные хозяйки, обнаружившие после удачной вечеринки в холодильнике немного выдохшегося шампанского. Именно с ним соус получится особенно удачным, хотя также подойдет любое хорошее сухое белое вино, такое, как шабли, шардоне или совиньон блан. Вам понадобится около чашки вина, полстакана белого винного уксуса, 500 граммов сливочного масла и одна столовая ложка измельченного лука-шалота.
Смешайте в сотейнике вино и уксус с нарубленным луком. Доведите до кипения и убавьте нагрев до среднего, готовьте, помешивая, пока лук не начнет развариваться, а жидкость не уварится до 2-3 столовых ложек. Снизьте нагрев до минимального и начните добавлять по несколько кусочков в кастрюльку нарезанное на кубики со стороной в один сантиметр сливочное масло, энергично взбивая соус. Кладите новые кубики только тогда, когда предыдущие уже растаяли. Последние 1-2 кубика положите в соус, предварительно сняв его с плиты и посолив. Готовый бер-блан –бархатистый, гладкий и однородный.
Если вы замените сухое белое вино таким же количеством сухого красного вина – пино нуар, каберне совиньон или кьянти – получится «красное масло» или соус бер-руж, подходящий к красной рыбе и морепродуктам.
Гораздо больше кулинарного мастерства от вас потребует другой классический соус, подаваемый к отварной рыбе – олландез или голландский соус. Для его приготовления вам потребуется 4 яичных желтка, 1 чашка растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки лимонного сока и немного кайенского перца с солью.
Приготовьте паровую баню, нагрев в узкой кастрюле немного воды. В стеклянной или железной миске, чьи края позволят установить ее над паром из кастрюльки, взбейте яйца до образования легкой пены. Добавьте несколько капель лимонного сока и, продолжая взбивать, водрузите посуду на паровую баню. Тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло. Когда соус начнет загустевать, приправьте его солью, перцем и оставшимся соком.
Вообще различные соуса с лимонными нотками - прекрасно подходят к рыбе. Даже простое сочетание лимонного сока и оливкового масла c чесноком или пряной зеленью, такой как орегано, уже является классическим греческим соусом к жареной рыбе с певучим названием ладолемоно.
Большой популярностью пользуется знаменитый соус тартар, который демократично готов оттенять достоинства как мяса, так и рыбы. Его лучше всего подавать к рыбным палочкам и котлеткам, рыбе в кляре и панировке. Классический тартар «начинается» с приготовления домашнего майонеза или соуса ремулад, но экономящие время хозяйки все чаще используют для основы готовый фабричный соус. Его требуется около чашки.Также необходимо подготовить по три столовых ложки нарезанных каперсов, корнишонов и измельченной зелени петрушки, немного лимонного сока, соли и свежемолотого перца, а еще одну измельченную головку лука-шалота. Все ингредиенты необходимо смешать и хранить соус в холодильнике, убрав в герметичный контейнер до тех пор, пока не придет пора его использовать.
Яркая и ароматная кухня средиземноморья далека от сдержанно-элегантных решений «высокой кухни». Здесь к рыбе подают свежий соус сальса верде, приготовленный из измельченной петрушки, анчоусов, каперсов, чеснока лука и, конечно же, оливкового масла. Подходит к жареной или запеченной рыбе и классический соус песто.
Японские повара считают, что ничто так не сочетается с дарами моря, как понзу – соус из уваренного соевого соуса с мирином, рисовым уксусом, сушеными морскими водорослями и хлопьями из сушеного тунца и лимонным соком, добавляемым незадолго до готовности экзотической приправы. В Китае отдают предпочтение кисло-сладкому соусу. Так одно из классических блюд китайской кухни - карп из Желтой реки- ничто иное как кусочки обжаренной рыбы в кисло-сладкой подливе. В Индии любят соус карри и считают, что нет никаких причин, препятствующих его союзу с рыбой.
