Как сделать соус

Соусы дополняют многие блюда, но некоторые из них без соусов просто немыслимы. Традиционные французские специалитеты, такие как кролик в белом вине, рыба-соль под соусом рокфор, знаменитое мясо по-бургундски, - все они значительно потеряли бы во вкусе, не сопровождай их соус. Об итальянской пасте даже говорить не приходится.

Вам понадобится

• • ингредиенты для соуса (на выбор)
  • соль
  • перец горошком
  • кастрюля
  • разделочная доска
  • нож
  • шумовка
  • блендер
  • ложки

Инструкция

1. Подготовьте ингредиенты для мясного базового соуса. Порубите на несколько частей килограммовую говяжью рульку с мозговой косточкой, очистите 1 среднюю морковь, 2 луковицы. Порежьте и подпеките в духовом шкафу корни сельдерея, пастернака и петрушки, взяв примерно по 30-50 г каждого. Залейте мясо и овощи холодной водой, поставьте вариться. За 5 минут до закипания необходимо снять пену и повторять операцию несколько раз. Примерно через полчаса после начала варки немного посолите бульон для мясного базового соуса – по вкусу он вам должен показаться недосоленым. Еще через час процедите, а затем 40-50 минут уваривайте жидкую фракцию (фюме), не закрывая кастрюлю крышкой. Данный базовый соус можно использовать для любых блюд из красного мяса – например, на нем хорошо сделать подливку к котлетам или же соус из к итальянскому витело-тонато.
2. Поставьте вариться продукты для рыбного базового соуса. Возьмите 3 головы любой рыбы семейства лососевых, обрезки и хребтовые части белых рыб, 2 луковицы и примерно 50 г корня петрушки. Залейте водой, чтобы только покрывала продукты. Доведите до кипения, снимите пену, посолите, добавьте 2-3 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Варите еще около часа, затем бульон для рыбного базового соуса процедите. Жидкую часть вновь поставьте на огонь – должна выкипеть примерно половина объема. Этот базовый соус можно использовать для приготовления лукового соуса или соуса с добавлением белого вина, подаваемым к рыбным блюдам, а также он будет хорош в морепродуктах, припущенных с овощами – например, креветках или мидиях.
3. Очистите от кожуры спелые томаты, ведь только из спелых томатов можно сделать хороший базовый томатный соус. Подготовьте 10 г свежих листьев петрушки, 3 г морской соли, 1 г свежемолотого перца, 0,5 г лимонной кислоты и 5-7 г сахара на каждый килограмм томатов. Пробейте все ингредиенты в блендере, а затем проварите около получаса, часто снимая пену и помешивая. Не закрывайте базовый томатной соус крышкой – он должен загустеть. Когда соус будет готов, снимите с огня и протрите в горячем виде сквозь сито. На базовом томатном соусе можно готовить практически все блюда, в которых необходимо присутствие томатов. Например, грибной томатный соус, рыбу в томате, мясное рагу по-венгерски. К нему можно добавлять различные специи и травы: корицу и гвоздику для соуса в восточном стиле, красный перчик чили и свежий сладкий перец – для сальсы, кинзу, молотые грецкие орехи и хмели-сунели – для аджики.