Таиландский рыбный соус можно приготовить и самостоятельно. Домашний вариант соуса называют «Кратак». Существует и третий вариант – рыбный соус «Пла Тху», который сегодня встречается очень редко.
Все данные соусы готовят практически по одной схеме. При изготовлении домашнего варианта берут мелкую рыбешку. Для соуса «Пла Тху» используют только макрель. В последние годы ее улов резко сократился, что и объясняет редкость соуса.
Рыбу смешивают с солью в пропорции 3:2 в керамических емкостях и подвергают ферментации. Брожение должно продолжаться в течение 8-ми месяцев. Далее, рыбный соус нагревают на медленном огне, доводя до нужной кондиции. В процессе ферментации даже крупные куски рыбы полностью растворяются, образуя жидкость.
Одна из разновидностей соуса из макрели также выполняется из ферментированной рыбы. Однако смесь из рыбных кусков и соли помещают в полотняные мешки и подвешивают над емкостью, куда стекают капли будущего соуса. Этот вариант сравнивают с водопадом, поэтому и название у соуса соответствующее, «Нам Пла Ток», рыбный водопад.
Из всех существующих в Таиланде рыбных соусов «Кеый» - самый вкусный. Его относят к рыбным, но изготавливают из мелких ракообразных, напоминающих внешне креветки. Рецепт данного соуса встречается в старинных книгах, посвященных кулинарии.
Мелкого рачка перетирают с солью до получения однообразной пасты и перекладывают в сетку. Свертки подвешивают над контейнерами под прямыми лучами солнца. Жидкость стекает в емкость, а в сетках остается высохшая масса. Ее в Таиланде называют «Капи» и употребляют в пищу в качестве любимого лакомства.
Выделяемая при ферментировании жидкость окрашена в слегка бурый красно-коричневый цвет, свойственный и всем прочим тайским соусам. Жидкость отваривают при небольшом нагреве, добавляя к ней кусочки ананаса и сахарный тростник. Поэтому соус «Кеый» имеет приятный сладковатый привкус и легкую кислинку. Благодаря ананасу появляется оригинальный аромат, превосходно сочетающийся с рыбным запахом.
Следует заметить, что данный таиландский соус не производится на продажу в промышленных масштабах. В основном, его готовят в домашних условиях, предлагая ресторанам излишки. Иногда его можно приобрести небольшими партиями у частного производителя.
Для приготовления «Кеый» используют верхний слой жидкости, до мутного осадка, скапливающегося в нижней части емкости. Мутный осадок в соусе отпугивает покупателей, незнакомых с технологией его приготовления. Тем не менее, особый соус, приготовленный из нижнего слоя жидкости, несмотря на мутную консистенцию, обладает более насыщенным вкусом.
Как готовят тайский соус.
Все данные соусы готовят практически по одной схеме. При изготовлении домашнего варианта берут мелкую рыбешку. Для соуса «Пла Тху» используют только макрель. В последние годы ее улов резко сократился, что и объясняет редкость соуса.
Рыбу смешивают с солью в пропорции 3:2 в керамических емкостях и подвергают ферментации. Брожение должно продолжаться в течение 8-ми месяцев. Далее, рыбный соус нагревают на медленном огне, доводя до нужной кондиции. В процессе ферментации даже крупные куски рыбы полностью растворяются, образуя жидкость.
Одна из разновидностей соуса из макрели также выполняется из ферментированной рыбы. Однако смесь из рыбных кусков и соли помещают в полотняные мешки и подвешивают над емкостью, куда стекают капли будущего соуса. Этот вариант сравнивают с водопадом, поэтому и название у соуса соответствующее, «Нам Пла Ток», рыбный водопад.
Таиландский рыбный соус «Кеый».
Из всех существующих в Таиланде рыбных соусов «Кеый» - самый вкусный. Его относят к рыбным, но изготавливают из мелких ракообразных, напоминающих внешне креветки. Рецепт данного соуса встречается в старинных книгах, посвященных кулинарии.
Мелкого рачка перетирают с солью до получения однообразной пасты и перекладывают в сетку. Свертки подвешивают над контейнерами под прямыми лучами солнца. Жидкость стекает в емкость, а в сетках остается высохшая масса. Ее в Таиланде называют «Капи» и употребляют в пищу в качестве любимого лакомства.
Выделяемая при ферментировании жидкость окрашена в слегка бурый красно-коричневый цвет, свойственный и всем прочим тайским соусам. Жидкость отваривают при небольшом нагреве, добавляя к ней кусочки ананаса и сахарный тростник. Поэтому соус «Кеый» имеет приятный сладковатый привкус и легкую кислинку. Благодаря ананасу появляется оригинальный аромат, превосходно сочетающийся с рыбным запахом.
Следует заметить, что данный таиландский соус не производится на продажу в промышленных масштабах. В основном, его готовят в домашних условиях, предлагая ресторанам излишки. Иногда его можно приобрести небольшими партиями у частного производителя.
Для приготовления «Кеый» используют верхний слой жидкости, до мутного осадка, скапливающегося в нижней части емкости. Мутный осадок в соусе отпугивает покупателей, незнакомых с технологией его приготовления. Тем не менее, особый соус, приготовленный из нижнего слоя жидкости, несмотря на мутную консистенцию, обладает более насыщенным вкусом.
Видео по теме
Источники:
- Официальный сайт Тины Канделаки
- Официальный сайт Андрея Малахова
