Убедившись в качестве и свежести купленой рыбы, можем начинать ее обработку. В первую очередь удаляем жабры, далее чистим ее от чешуи под прохладной водой. Почистив и промыв тушку рыбы, кладем ее на разделочную доску и вытираем салфеткой.
Сначала отделяем голову. Для этого надо сделать надрез с обеих сторон рыбы за головным плавником и крутящим движением отделить голову. Эта голова пригодится в дальнейшем для варки супов. Обратите внимание - именно для этого мы удаляли жабры, потому что они придают горечь бульону.
Далее снимаем филе длинным рыбным ножом, ведя нож вдоль позвоночника от головы к хвосту. Нож нужно обязательно плотно прижимать к хребту, так вы не повредите филе. Скользкую рыбу можете положить на ткань, как вам будет удобнее. У нас получилось два пласта рыбного филе и хребет, который вы также можете истользовать для супа.
Филе мы должны очистить от реберных костей, просто срезав их. В этоге имеем два пласта филе, которое вы можете использовать для приготовления полуфабрикатов, и суповой набор. Из передней части можно нарезать замечательные стейки, хвостовую часть засолить, а всевозможные мелкие обрезки вы можете пустить в суп или салат.
Как видите, это полностью безотходное производство. Получившиеся полуфабрикаты вы можете расфасовать и заморозить, если в этом есть необходимость.
