Как правильно варить мясо

Мясо – важный продукт питания, присутствие которого в рационе человека жизненно необходимо. В его состав входят жиры, витамины, белки, аминокислоты, липиды, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные и экстрактивные вещества. Чтобы мясо было не только вкусно приготовлено, но и сохранило все полезные качества, важно знать и соблюдать технологию варки.

Основные правила варки

Важно с самого начала определиться, для чего предстоит варить мясо. Если поместить кусок в кипящую воду, белок на его поверхности мгновенно свернется, образуя своеобразный панцирь. Эта оболочка не будет через себя пропускать в бульон полезные элементы, то есть они останутся в куске мяса. Если же погрузить мясо в холодную воду и нагревать постепенно, большое количество полезных компонентов уйдет в бульон, поскольку белок на поверхности куска будет сворачиваться постепенно. Так основная пищевая ценность окажется в бульоне, а не в мясе.

Распространенное мнение о том, что пену, образующуюся на поверхности бульона при варке мяса, не нужно снимать из-за ее питательности, ошибочно. В действительности же из мяса в нее попадает около 50 процентов не обладающих пищевой ценностью пуринов, включающих в себя токсины, алкалоиды, кофеин, теофиллин, сакситоксин, теобромин и другие родственные соединения. Их используют при изготовлении различных лекарственных препаратов, однако для ежедневного питания они совершенно не подходят.

Правильная варка мяса подразумевает не только обязательный съем пены, но и слив первого бульона после 15 минут кипячения мяса. Кусок мяса при этом следует промыть и только потом снова варить его в свежей воде.

Независимо от того, в какую воду (кипящую или холодную) вы помещаете мясо, после кипения готовить его следует под крышкой на слабом огне. Соль и специи нужно добавлять в конце варки.

Особенности варки мяса некоторых видов

Собираясь варить баранину, лучше отдавать предпочтение таким частям туши, как грудинка, шейная часть и лопатка. С кусочков необходимо срезать лишний жир, дающий специфический запах. Вода должна покрывать мясо баранины на 2 см. Пену следует снимать периодически, раз в 5 минут.

Свинину перед варкой рекомендуется промывать. Солить мясо следует за 10 минут до окончания варки, это сделает ее более сочной. Наиболее наваристый бульон получается при варке свинины на кости.

Кролика варят под крышкой на среднем огне. Время варки крольчатины зависит от возраста кролика. Старое животное необходимо готовить 2,5 часа.

Проверка готовности мяса

Определенных стандартов времени для приготовления мяса не существует. Все зависит от вида, свежести и возраста продукта. Проверить готовность мяса можно, проколов кусок ножом или вилкой. Если острие входит в мякоть без труда, а в местах прокола отсутствуют кровянистые выделения, мясо готово.