Как испечь черный хлеб в домашних условиях

Черным хлебом называется изделие из ржаной муки, либо из смеси ржаной и пшеничной. В настоящем черном хлебе доля ржаной муки должна составлять не менее половины. По сравнению с пшеничной мукой, в ржаной на 30% больше железа, в 1,5 раза больше магния и калия. В ржаном хлебе примерно в 1,5 раза меньше калорий, чем в пшеничном. Хлеб – источник необходимых человеку аминокислот, витаминов РР, Е, группы В и микроэлементов, но главная ценность хлеба – в его питательности. В этом отношении черный хлеб уступает белому, однако, в современных условиях, когда работа требует от человека все меньше энергозатрат, он становится все более популярным средством борьбы с излишним весом. Традиционный черный хлеб приготовлялся на закваске, без применения дрожжей, и, благодаря этому, он долго не черствел и не плесневел.

Вам понадобится

• • Для теста:
  • 4 чашки ржаной муки;
  • 1 чашка не просеянной пшеничной муки;
  • 1/2 чашки глютена;
  • 1 ст. ложка тмина;
  • 1 ст. ложка молотого кориандра;
  • 3 ст. ложки растительного масла;
  • 6 ст. ложек коричневого сахара;
  • 2,5 ч. ложки морской соли;
  • 1,5 чашки ржаной закваски;
  • 355 мл темного пива.
  • Для закваски:
  • 1 стакан ржаной муки;
  • 1 стакан минеральной воды;
  • 1-2 ст. ложки сахара.

Инструкция

1. Закваска
   Замесите полстакана ржаной муки, полстакана минеральной воды и 1-2 ст. ложки сахара, накройте закваску влажной тканью и оставьте в тепле на 2 дня. Когда закваска начнет пузыриться, добавьте полстакана ржаной муки, 1/3 или полстакана минеральной воды, хорошо перемешайте и оставьте еще на 2 дня. В оставшуюся часть снова добавьте подкормку, дайте забродить и поставьте в холодильник на хранение.
2. Выньте банку с закваской из холодильника перед выпечкой, добавьте 1-2 ст. ложки ржаной муки, воды и накройте влажной тканью. Оставьте закваску на 4-5 часов в теплом месте, затем отлейте нужное количество закваски, добавьте в остаток 2 ст. ложки ржаной муки, воды, дайте забродить и поставьте в холодильник. Такая закваска может храниться до месяца в холодильнике без подпитки, но если вы долго не пекли, не выбрасывайте всю закваску – выбросьте небольшое количество, остальное подкормите, как описано выше.
3. Тесто
   Смешайте сухие ингредиенты, влейте закваску, добавьте растительное масло, пиво, в последнюю очередь - соль, сахар и замешайте некрутое тесто. Поместите его в глубокую миску, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.
4. Обомните поднявшееся тесто, сформируйте буханку, посыпьте тмином и кориандром. Выстелите бумагой глубокую форму для запекания, поместите туда буханку, надрежьте ее сверху, чтобы получилась широкая сетка. Накройте форму так, чтобы оставалось пространство для «роста» теста и оставьте до вечера подниматься.
5. Обрызгайте буханку пивом перед выпеканием, поставьте в духовку и пеките 35 мин. при температуре 200оС, затем накройте фольгой и выпекайте еще 35 мин. Остудите хлеб в полотенце, не выносите его сразу на холод. Когда хлеб готов, он издает при постукивании о донышко звонкий звук, как будто там пустота.