Вам понадобится
  • Опара:
  • - 12 г свежих дрожжей;
  • - 550 г муки;
  • - 550 мл воды.
  • Тесто:
  • - 400 г ржаной муки;
  • - 420 г белой муки;
  • - 30 г соли;
  • - 230 мл теплой воды;
  • - мука для присыпки поверхности.
Инструкция
1
Для начала приготовим закваску. Для этого слегка подогреем воду и растворим в ней дрожжи. Добавим муку и замесим густое тесто. Перекладываем в миску и оставляем в теплом месте без сквозняков на 3 часа: готовая опара похожа на высокий купол. Не следует оставлять более, чем на 5 часов: она потеряет весь воздух, который и придает тесту пышность.
2
Смешиваем готовую опару со остальными ингредиентами теста. Вымешиваем, стараясь поймать тестом как можно больше воздуха: растягивайте его и складывайте напополам, растягивайте и вновь складывайте... Готовое тесто будет мягким, эластичным, не будет прилипать к поверхности. Формируем колобок и кладем в слегка присыпанную мукой миску. Накрываем влажным полотенцем и оставляем на 45 минут.
3
Присыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем тесто и вновь вымешиваем. Снова возвращаем в миску, накрываем полотенцем и вновь оставляем на 45 минут.
4
Тесто делим на 4 части и каждую вымешиваем и формируем шар. Дать отдохнуть в течение 5 минут. Затем перекладываем на устеленный пергаментом противень, делаем острым ножом или лезвием надрезы на верхушке в виде сеточки, накрываем полотенцем и оставляем на последнюю расстойку в течение часа.
5
Разогреваем духовой шкаф до максимума (у меня это 250 градусов). Открываем духовку и быстро опрыскиваем ее холодной водой, чтобы создать пар (это удобно делать с помощью пульверизатора). Ставим туда заготовки и выпекаем 5 минут при начальной температуре и затем еще около 45 минут, понизив до 200 градусов. Полностью остужаем и только затем нарезаем.