Процесс створаживания молока представляет собой достаточно сложный микробиологический процесс. При хранении молока в условиях комнатной температуры происходит быстрое размножение кисломолочных бактерий, которые используют содержащиеся в молоке вещества (белки, жиры, сахар) для собственного развития. Соблюдение условий хранения затормаживает процесс размножения молочного грибка.

Наиболее распространенными кисломолочными бактериями являются ацидофильные, термофильные, мезофильные бактерии, бифидобактерии. В процессе жизнедеятельности они не только питаются составными частями молока, но и выделяют молочную кислоту, которая является причиной скисания молока. Это представляет собой естественный процесс выделения белка.

Искусственному скисанию способствует использование различных кислот (например, уксус), который при попадании в молоко приводит к выделению молочного белка. Данный процесс происходит не за несколько дней (как при естественном скисании), а за несколько секунд.

Также существует поверье, что в грозу молоко достаточно быстро киснет, конечно, если хранится не в холодильнике. Это обусловлено тем, что происходит воздействие электромагнитных импульсов длинной частоты. По другой версии скисание молока во время грозы происходит по причине взаимодействия белка с кальцием, что и приводит к его сворачиванию.

Предотвратить порчу молока можно путем пастеризации и кипячения, так как во время термической обработки молочный грибок погибает. Но следует отметить, что иногда во время кипячения молоко быстро створаживается. Это является причиной того, что молочный грибок успел наготовить необходимое количество кислоты.

Как правило, киснет только натуральное молоко, а не то, которое продается в магазинах, так как продукт проходит технологический цикл и подвергается различным видам обработки.