Почему молоко киснет

На первый взгляд, процесс приготовления кислого молока, или простокваши, элементарный: нужно взять стакан молока, положить в него столовую ложечку сметаны, перемешать и поставить эту смесь в теплое место. Однако люди редко задумываются о том, почему же молоко киснет. На самом деле, закисание молока – это результат «работы» бактерий. Как же происходит этот процесс? Оказывается, он достаточно сложный и очень интересный.

С давних времен, многие народы считали кислое молоко своим национальным блюдом и владели особенными рецептами, секретами его приготовления. Мацони, кумыс, кефир – все эти молочные лакомства действительно имеют уникальный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

Впервые секрет приготовления кислого молока раскрыл знаменитый русский исследователь Илья Мечников. Ученый интересовался вопросом о том, как продлить жизнь человека. Пребывая в Болгарии, он обратил внимание, что люди, которые питались кислым молоком (в частности, овечьим), жили очень долго, а болели – очень мало. Позже было открыто, что в молоке содержится много различных микроорганизмов, а преобладающими являются стрептококки – еще их называют молочнокислыми бактериями. Они отвечают за процесс, когда происходит сбраживание в молочную кислоту молочного сахара. Именно в ходе этого сбраживания и происходит закисание молока.

Изучая ту микрофлору, которая содержится в простокваше из овечьего молока, Илья Ильич Мечников отметил: в кислом молоке за процессы сквашивания отвечают, преимущественно, бактерии, которые имеют форму палочек. Эти бактерии Мечников назвал «болгарской палочкой».

Установил русский ученый и причину, по которой кислое молоко является столь полезным. Оказывается, в кишечнике человека обитают не только полезные микробы, но еще и гнилостные – те, которые разлагают белок. А вот в процессе разложения белка в организм выделяются вредные вещества, которые могут даже стать ядовитыми для человека. Эти вещества вызывают постепенное отравление. И если организм не работает «как часы», начинается процесс преждевременного старения. Именно с этими бактериями и призвана бороться молочнокислая бактерия «болгарская палочка». Она образует молочную кислоту, которая убивает гнилостные бактерии.

Есть у кислого молока еще одно важное преимущество: оно переваривается очень легко и способно регулировать процессы пищеварения. Кстати, совсем недавно американские ученые-микробиологи обнаружили бактерию, которая называется Chryseobacterium oranimense. Эта бактерия может размножаться даже при очень низких температурах и при этом выделять вещества, которые отвечают за скисание молока. Правда, кислое молоко, которое получается в результате действия этой бактерии, будет считаться не полезным, а испорченным.