Вкус коровьего молока зависит в первую очередь от того, чем кормили животное. Горький привкус и запах редьки может появиться у белого напитка весной, при выпасе стада на лугах, где растет большое количество полевой горчицы, дикой редьки, сурепки. Горчит молоко и приобретает чесночный (луковый) запах, если в свежей траве или в сене корове попалось всего несколько стебельков дикого чеснока или лука. А если в состав сена входят укроп, тмин, ромашка пахучая, фенхель, молоко становится не горьким, но неприятным при употреблении – ему передают свой специфический запах и вкус эти резкопахнущие растения. При скармливании корове заплесневелых продуктов (силоса, соломы, сена) продукт ее лактации приобретает затхлый запах и горьковатый привкус.Органолептические свойства молока (вкус и запах) изменяются в худшую сторону и при содержании животного в антисанитарных условиях: в грязном, непроветриваемом стойле, когда вымя коровы не обмывают перед дойкой.Горький вкус появляется у стародойного молока – в конце периода лактации (на девятом-десятом месяце), когда корова уже выкормила теленка и готова к запуску (к новому зачатию). Горечь в данном случае объясняется расщеплением молочного жира уже в вымени под влиянием фермента липазы, усиленно выделяющегося в этот период. Молочный жир, распадаясь, образует кислоты с горьким вкусом и неприятным запахом.Процесс расщепления молочного жира может быть вызван не только действием липазы, но и сильным взбалтыванием молока в бидоне, цистерне или другой емкости. Поэтому при транспортировке молочных продуктов на большие расстояния нужно соблюдать осторожность. Прогоркнуть может и скисшее кипяченое молоко, в отличие от некипяченого (из него при скисании получается простокваша). Объясняется это тем, что в процессе скисания участвуют два вида бактерий: молочнокислые и масляно-кислые. При термической обработке молочнокислые бактерии погибают, а масляно-кислые выживают. В результате их деятельности скисшее молоко и становится горьким.Еще одна причина молочной горечи – болезнь коровы и лечение ее медикаментозными средствами. Если животное получало лекарственные препараты, молоко от него можно употреблять в пищу не раньше, чем через 3-4 дня после окончания лечения.