Сыровяленая свинина по-белорусски (полендвица)

Свинину можно приготовить сыровяленым способом. Такое блюдо издавна готовилось в белорусских, литовских и даже польских кладовых. И сейчас любители домашнего вяленого мяса в обычных квартирах готовят мясо таким способом, называя его полендвица. В его приготовлении в домашних условиях нет ничего сложного, но так как речь идет о сыром мясе, то важно знать и соблюдать пропорции соли, специй и мяса, время просаливания и просушки. В этом случае получается шикарный мясной деликатес, который в полной мере может заменить покупные магазинные продукты.

Вам понадобится

• - свинина – примерно 1-1.3 кг;
• - соль крупная из расчета 100-150 г на 1 кг мяса;
• - специи в зернах по 8-10 горошин: черный перец горошком, кориандр, душистый перец;
• - несколько ягод можжевельника, лавровый лист;
• - коньяк (опционально).

Инструкция

1. Для приготовления полендвицы используют филейную часть свинины, так называемую «ленивую мышцу». Это полоса мяса, которая идет вдоль позвоночника. Обычно ее размеры 35-45 см и ширина 10-11 см. Мясо нужно очистить от видимо жира. Если немного жира останется, то допускается его не срезать, главное, чтобы с мяса не свешивались куски жира. Не рекомендуется брать ранее замороженное мясо, лучше использовать только свежий кусок.
2. Для начала кусок мяса должен быть хорошо просолен. Для этого его натирают крупной солью, слегка обсыпают ею же сверху и оставляют при комнатной температуре или в холодильнике на 1-2 дня просолиться. На этом этапе в мясо можно добавить немного коньяка. Если засолку выполнять в холодильнике, то время выдержки 2-3 суток, при комнатной температуре (не выше 20 градусов) - не менее 16-24 часов. За это время выйдет лишний сок. Для равномерного просаливания кусок периодически, 1 раз в 12 часов переворачивают. Ближе к концу просолки лишний сок можно начать сливать, это позволит куску мяса задубеть от соли.
3. Пока мясо просаливается нужно приготовить специи. Для этого специи горошком немного прогревают на горячей сухой сковороде и затем, в остывшем виде перемалывают как можно более мелко. Просоленный кусок мяса вынимают, очищают от соли, просушивают бумажными салфетками от лишней воды и натирают измельчёнными специями. Специями сдабривают щедро, но в разумных пределах, поскольку нужно получить не пресное мясо, но и в то же время вкусно пахнущее.
4. Далее мясо нужно выложить на сложенный вдвое кусок марли и плотно в нее завернуть. Сверток фиксируют бечевкой. На мясе со всех сторон должна получится обвязка не больше чем в 4-6 слоев. Туго обмотанное мясо должно быть подвешено для просушки, поэтому на одном конце из бечевки делают петельку.
5. Вялить мясо надо в теплом месте с хорошей вентиляцией. Кусок должен свободно висеть, ни к чему не прилегая. На протяжении 1-3 дней на мясе должна образоваться корочка, под которой будет продолжать созревать мясо. Обнаружить корочку можно, если пощупать кусок руками через марлю.
   По истечении 3-х дней мясо перевешивают в теплое место для дальнейшего созревания. Это допускается делать на кухне, в кладовой и на проветриваемом балконе или лоджии. Примерно через 3-4 дня мясо готово, если брали кусок толстый, то можно выдержать на 1-2 дня подольше. В любом случае мясо можно продолжать вялить и дальше, но тогда оно получится суше и соленее.