Как солить свинину

Соление – один из способов консервации продуктов, соленая свинина в крестьянских хозяйствах заготавливалась с осени, хранилась в холодном месте и еt хватало до весны. Как бывает со всеми традиционными продуктами, способов соления свинины придумано множество, некоторые из них стали знамениты на весь мир, достаточно вспомнить украинское сало или венгерский шпик. Это говорит о том, что соленая свинина может быть не только практичным продуктом, но и настоящим деликатесом.

Вам понадобится

• • Для соленой свинины:
  • 1 кг мяса;
  • 50 г соли;
  • 1 ст. ложки без горки молотого кориандра;
  • 1 ч. ложки сахара;
  • 1 ч. ложки молотого черного перца;
  • 1 ч. ложки молотого красного перца;
  • 2 г пищевой соды.
  • Для свинины с имбирем^
  • 1 кг свинины;
  • 70 г соли;
  • 5 г селитры;
  • молотый имбирь;
  • молотый красные перец;
  • молотая гвоздика;
  • можжевеловые ягоды;
  • сушеный лавровый лист.
  • Для классической соленой свинины^
  • 10 кг парного мяса;
  • 500 г соли;
  • 50 г пищевой селитры;
  • для посолочной смеси:
  • 500 г соли;
  • 20 г молотого черного перца;
  • 150 г сахара;
  • 30 г соды;
  • 150 г кориандра.
  • для рассола:
  • 10 л воды;
  • 500 г соли;
  • 5 г селитры.

Инструкция

1. Соленая свинина
   
   Вымойте мясо очень тщательно, нарежьте кусочками толщиной около 5 см. Поджарьте кориандр на сухой сковороде, измельчите на мельнице или истолките в ступке кориандр, красный и черный перец, смешайте специи с сахаром, солью и пищевой содой. Натрите мясо этой смесью, уложите в деревянную или эмалированную посуду, предварительно ошпарив посуду кипятком.
2. Перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник, держите мясо в холодильнике 12 дней. Вынимайте посуду из холодильника и встряхивайте, чтобы перемешать соляную смесь каждые сутки. Промойте от соли и обсушите салфетками готовое мясо.
3. Соленая свинина с имбирем
   
   Промойте мясо, нарежьте ломтями 3-4 см толщиной. Смешайте соль и селитру, натрите каждый кусок мяса этой смесью. Пропарьте деревянную посуду для засолки, обсушите.
4. Смешайте перец, имбирь, гвоздику, можжевеловые ягоды и лавровый лист. Насыпьте смесь специи на дно посуды слоем в 0.5-1 см. Уложите сверху кусочки свинины. Посыпьте сверху мясо специями, положите следующий слой мяса, посыпьте специями и продолжайте, пока не поместите в посолочную емкость все мясо. Поставьте в холодильник на 3-4 суток.
5. Выньте из холодильника, промойте от соли, отварите, остудите, нарежьте на кусочки и подайте с хреном. Используйте в качестве гарнира соленые огурцы, маринованную капусту.
6. Классическая соленая свинина
   
   Вымочите мясо, прежде чем готовить его, 12 часов в холодной кипяченой воде (в пропорции 1 часть мяса на 2 части воды), меняя воду каждые 3-4 часа. Возьмите деревянную бочку или кадушку. Вымочите в чистой воде, ошпарьте кипятком 10-15 раз.
7. Выдержите парное мясо в холодном месте 2-3 дня, затем порубите мясо крупными кусками, освободите от костей. Смешайте соль с селитрой, натрите мясо со всех сторон этой смесью. Прокалите на сковороде кориандр (но не зажаривайте), измельчите на мельнице.
8. Смешайте кориандр, соль, сахар, перец и соду. Насыпьте 1 см смеси на дно бочки, уложите сверху куски мяса, плотно прижимая их друг к другу. Каждый слой мяса пересыпайте посолочной смесью, закройте самый верхний слой не крышкой, а деревянным кругом, поставьте на него груз.
9. Перенесите бочку в погреб на 1 сутки. Затем вскипятите воду, снимите с огня и добавьте соль и селитру. Остудите, залейте рассолом солонину, так, чтобы он покрыл мясо, оставьте в погребе на месяц.