В магазине обратите внимание на цвет мяса: слишком яркое или бледное брать не стоит. В первом случае, скорее всего, свинина была обработана слабым раствором нитритной соли – ее недобросовестные продавцы могут использовать как консервант. Потребление данного вещества не так страшно, как может показаться. Но для приготовления вкусных свиных отбивных крайне нежелательно – они получатся суховатыми, так как из мяса уже частично вышел сок. Бледный цвет свинины может свидетельствовать о близком завершении срока годности.
Если мясо заморожено – его необходимо правильно разморозить. Поместите кусок на сутки в холодильник и только потом размораживайте при комнатной температуре. Свежее мясо лучше использовать в день приобретения. При иных планах обсушите свинину, не разрезая на отбивные, поместите в закрытый контейнер и уберите в холодильник.
Достаньте мясо примерно за час, чтобы оно «отдохнуло». Затем острым ножом нарежьте поперек волокон на отбивные толщиной примерно 1-1,5 см. По всей площади кусков сделайте диагональные надрезы глубиной 2-3 мм. Затем переверните свинину и повторите в другом направлении. Эта процедура необходима для того, чтобы соль и специи глубже вошли в толщу мяса, а также - чтобы свиные отбивные при жарке сохраняли форму.
Приправить свинину можно смесью молотого черного перца, сушеного шалфея и розмарина. Многие повара предпочитают смешать все пряности вместе с солью и затем натереть смесью куски с обеих сторон. Другие напротив, обжарив свинину с одной стороны и перевернув, приправляют специями. Особой разницы в подходах нет, скорее – дело привычки.
Если вы решили приготовить свиные отбивные из шеи – смазывать сковороду маслом не стоит. Достаточно ее хорошо разогреть и выложить свинину на раскаленную поверхность. Для отбивных из филейной части или карбонада лучше смазать жарочную поверхность несколькими каплями оливкового масла. Вкусные свиные отбивные получаются при приготовлении на гриле. За неимением последнего неплохой результат можно получить, зажарив мясо на специальной сковороде – «грилье».
