Как готовить свиные отбивные

Отбивную не принято считать блюдом для взыскательных гурманов. Однако, это без сомнения деликатес - один из самых древних, известных человечеству. Кусок мяса, зажаренный с солью и перцем, с кровью или аппетитной хрустящей корочкой. Настоящая мужская еда, которой в разное время наслаждались воины и охотники, разбойники и короли. Впрочем, даже это простое блюдо можно немного облагородить пикантным соусом, например, клюквенным. Он заставит отбивные заиграть необычными вкусовыми оттенками.

Вам понадобится

• • Для отбивных:
  • 1 кг мяса из корейки или седельной части;
  • 3 ст.л. муки;
  • черный перец;
  • соль.
  • Для соуса:
  • 1 ст.л. сливочного масла;
  • 1 ст.л. муки;
  • 1/2 стакана крепкого мясного или куриного бульона;
  • 1/2 стакана апельсинового сока;
  • 1 ст.л. меда;
  • 1/2 стакана клюквы.

Инструкция

1. Для отбивных, как правило, используется корейка или седло, независимо от того, говядина это, свинина, баранина или любое другое мясо. Главное требование - оно не должно быть слишком сухим, иначе есть риск, что к моменту готовности отбивная будет пересушена настолько, что станет жесткой. Мясо нарезается на порционные куски. Размер их выбирайте сами, но сырая отбивная должна быть не толще человеческой ладони - учтите, процесс отбивания сделает ее тоньше почти вдвое. Важный момент: мясо для отбивных (так же, как для стейков, антрекотов и т.п.) всегда нарезается поперек волокон. Можно оставить и косточку - она придаст отбивной некоторую пикантность.
2. Положите мясо на разделочную доску и специальным молотком начинайте наносить прямые четкие удары по всей поверхности отбивной. Не будет лишним перед началом процесса поместить кусок в толстый полиэтиленовый пакет, это поможет избежать брызг, и снизит вероятность того, что после готовки придется отмывать всю кухню. Куски в результате отбивания должны стать примерно вдвое тоньше, чем были. Не переусердствуйте: довольно легко пробить мясо до дыр, особенно, если оно молодое и нежное.
3. Отбитые куски можно сразу же посыпать перцем. Солить не торопитесь: мясо сразу же даст сок, и вместо того, чтобы жариться, начнет тушиться. Аккуратно обвалите каждый кусок в муке.
4. Отбивные уложите на раскаленную сковородку в кипящее масло. Этот момент очень важен. Поверхность отбивной должна сразу же схватиться легкой корочкой, которая не даст вытечь влаге, тогда отбивная будет более отбивную с кровью, достаточно 2-3 минут с каждой стороны. Для той степени готовности, которую англичане называют "hard", на каждую сторону придется потратить до 10 минут, при этом огонь должен быть чуть меньше, чтобы отбивная не пригорела снаружи. После жарки выложите отбивные на заранее подготовленное блюдо и только теперь посолите.
5. Приступайте к приготовлению соуса. Растопите сливочное масло и обжарьте в нем столовую ложку муки. В получившуюся массу постепенно влейте куриный бульон, а затем и апельсиновый сок. Добавьте мед. Оставьте все это закипать, а в это время подавите клюкву. Как только соус закипит, выложите в него давленную клюкву. Вновь доведите до кипения.
6. Положите в соус ранее зажаренные вами отбивные. Для того чтобы довести до готовности, достаточно потушить их по 2-2,5 минуты с каждой стороны.