Решая, какая часть туши больше подходит для приготовления, следует остановиться на заднем окороке, шее или корейке, откуда предварительно удалена кость. Другие части меньше подходят для запекания, поэтому для них лучше предусмотреть иные рецепты.
Среди профессиональных поваров бытует мнение, что для вкусного запеченного блюда свинина должна иметь небольшую жировую прослойку. Именно жир в итоге придает тот неповторимый аромат, который все так любят в свинине. Еще один момент, на который необходимо обратить внимание при покупке мяса – его цвет. Не стоит покупать очень яркую или очень бледную свинину – в обоих случаях, скорее всего, ее искусственно подготовили к продаже умельцы-мясники, и потребителям их «колдовство» может выйти боком.
Если мясо, приобретенное в магазине, было замороженным, его следует на день поместить в холодильник и только потом вытащить для размораживания. Иначе свинина отдаст мясной сок, в итоге превратившись в испорченный продукт.
Для того чтобы вкусно приготовить запеченную свинину, стоит заранее подумать о специях и пряностях. Основных путей два. Первый условно называется «средиземноморским», ему будет свойственен набор, состоящий из черного перца, розмарина, тимьяна, шалфея и семян желтой горчицы. Второй – «китайским», в который входят перец чили, молотый имбирь, немного корицы и зерен аниса. Безусловно, можно приправить свинину для запекания и любыми другими специями на ваш вкус.
Перед тем как мясо натирать ими, его следует промыть, хорошо обсушить бумажными или тканевыми салфетками, сделать глубокие надрезы, всыпать в них соль и поместить узкие кусочки нарезанных вдоль зубчиков чеснока. Приправлять кусок свинины специями только после этого.
Уложить мясо на противень и поставить в духовку. Важно время от времени поливать свинину образующимся соком. Это позволит предотвратить чрезмерное высушивание мясных волокон при запекании. В идеале - контролировать готовность с помощью термометра, снабженного металлическим щупом. Температура в толще готовой запеченной свинины – 85 градусов. Если такого приспособления в домашнем хозяйстве нет – можно воспользоваться рекомендацией профессиональных поваров: 40 мин. запекания на каждый килограмм свинины, а к ним еще 20 мин.
Третий вариант определения готовности еще проще – проткните кусок ножом. Сок, который выйдет из отверстия, не должен иметь характерной «красной» мясной окраски. Если это так – выключайте. Вкусно приготовленная запеченная свинина готова.
