Первое, что нужно сделать, это тщательнейшим образом отделить желтки от белков. Если в продукте будет присутствовать хоть капля последнего, то вы заранее обречены на неудачу.
Как отделить белки от желтков
Наши бабушки отделяли белки от желтков просто аккуратно разбив скорлупу ножом или о край миски, затем выливали все содержимое в плоскую тарелку и руками извлекали желток.
Наши современники модернизировали этот процесс, значительно его облегчив: желток легко можно извлечь при помощи небольшой пластиковой бутылочки, всего-то поднеся ее к желтку и немного сдавив. Потом желток засасывается и так же легко переносится в другую посуду.
Если под рукой не оказалось пластиковой бутылки, то отделить желток от белка можно другим несложным способом. С обоих концов яйца в скорлупе проделываются небольшие отверстия, через которые выдувается белок. Желток останется в скорлупе.
Можно отделить желток от белка просто разделив скорлупу на 2 половинки и переливая содержимое туда и обратно над миской. При этом белок стечет в посуду, а желток останется в скорлупе.
Как взбить белки
Несколько лет назад рекомендовалось взбивать охлажденные белки, но в последнее время мнение кулинаров по этому поводу изменилось. Теперь, прежде чем начать процедуру, рекомендуется подержать яйца несколько часов при комнатной температуре. Но ведь и в самом деле, структура охлажденного яйца более плотная, и ее сложнее насытить кислородом.
Взбивать белки лучше всего, не пользуясь миксером. Венчик или вилка должны быть вашими помощниками в этом деле. Если все-таки вы склоняетесь в сторону миксера, то выбирайте низкоскоростной, с насадками из перекрещивающихся рамочек. Коктейльный блендер категорически не подойдет.
Важно, из какого материала будет изготовлена посуда, в которой вы будете взбивать белки. Для этих целей подойдет керамическая, стеклянная, эмалированная (без сколов), в идеале – медная. И ни при каких обстоятельствах – алюминиевая и пластиковая.
И, пожалуй, самое главное – посуда должна быть идеально чистой и сухой. Жир в любом, даже самом незначительном количестве, сведет на нет всю работу.
Начинать взбивать белки нужно на небольшой скорости, потом постепенно ее увеличивая. У нетерпеливых кулинаров белки станут жидкой массой и уже не взобьются.
Свежесть яиц играет не последнюю роль. Старые яйца будут плохо взбиваться. В любом случае в процессе взбивания в белки добавляется щепотка соли или несколько капель лимона, но даже это может не спасти ситуацию.
В процессе взбивания должна участвовать вся белковая масса. Нужно захватывать белки венчиком или вилкой до самого дна, иначе на дне посуды они останутся жидкими.
При взбивании должна получиться крепкая пена. Если она взбита недостаточно хорошо, то есть не увеличилась в 4-5 раз, то образовавшиеся пузырьки получаются крупными и лопаются, в результате выпечка опадает.
Очень важен момент добавления сахара. Нельзя сыпать его весь сразу. Только по чуть-чуть (по четверти чайной ложки) и в процессе взбивания. К этому моменту пена должна быть достаточно воздушной.
Для меренг или безе сахар лучше заменить сахарной пудрой. Важно соблюсти пропорции – на стакан сахара берется 4 белка. При недостатке сахара меренги получатся вязкими, при избытке – хрупкими и приторными.
Для безе или меренг белки взбиваются очень круто, с добавлением щепотки соли и нескольких капель лимонного сока. Кончик пены должен при вытягивании оставаться в вертикальном состоянии. Это называется взбить до пиков. Если требуется добавление сахара, то нужно взбить белки до пушистой пены, и только затем вводить сахар. Процесс взбивания при этом продолжается до доведения ее до однородности и блеска.
