Как взбить белки

Яичные белки широко применяются при изготовлении кондитерских изделий: бисквитов, безе, меренг, пудингов, запеканок, суфле. Чтобы хорошо их взбить, можно использовать современную кухонную технику или старинные приспособления, важно соблюдать определенные правила.

Инструкция

1. Главный секрет пышных белков – свежие яйца. Старые и долго хранившиеся взбиваются плохо и быстро становятся водянистыми. Кроме того, для выпечки и десертов лучше брать не домашние яйца, а магазинные: они меньше подвержены сальмонеллезу, а структура белка менее плотная. В любом случае перед использованием хорошо вымойте их с мылом и обсушите полотенцем.
2. Следующий момент – правильная посуда. Лучше всего для взбивания подойдет стеклянная либо изготовленная из нержавеющей стали миска с круглым дном, но можно взять и эмалированную или керамическую емкость. Не используйте алюминиевую посуду: белки приобретут серый оттенок. Важно, чтобы чаша для взбивания была широкой: за счет циркуляции в ней воздуха масса хорошо обогатится кислородом и будет пышной.
3. Раньше изготовление тортов и пирожных было тяжким трудом, поскольку все ингредиенты взбивались вручную с помощью различных веничков, веселок и даже вилок. Электрический миксер решил эту проблему: теперь белковую массу нужной консистенции можно получить за считанные минуты. Если вы являетесь счастливым обладателем этого чуда техники, выберите насадку в форме рамки.
4. Независимо от того, какую посуду или инструмент вы используете для взбивания белков, они должен быть идеально чистым и сухим, так как капля воды или жира сведет на нет все ваши усилия. Проведите предварительную подготовку: протрите весь необходимый инвентарь смесью 1 ст.л. уксуса и 1 ч.л. соли, затем вытрите насухо бумажным полотенцем, но не ополаскивайте водой.
5. Принято считать, что белки следует взбивать охлажденными, но многие кулинары рекомендуют использовать для взбивания яйца комнатной температуры. Белки из холодильника можно слегка нагреть в миске, опустив ее на 1-2 минуты в горячую воду.
6. Начиная взбивание, быстро перемешайте белки в течение 3-4 секунд на большой скорости миксера, затем переведите на самую медленную и постепенно увеличивайте ее до быстрой. Белки готовы, когда приобрели белоснежный цвет, а масса тянется за насадкой и образует острые блестящие пики, слегка свисающие на кончиках. Их можно использовать для любой выпечки или десертов, а для безе и меренг нужно продолжить взбивание до устойчивых пиков.
7. Сахар при взбивании белков нужно вводить постепенно и небольшими порциями, когда масса увеличится в 3-4 раза, засыпая тонкой струйкой. Чтобы он быстрее растворился, предварительно измельчите его в пудру.