Разбираемся в сортах сыра

Любители сыров знают, что один и тот же продукт может относиться сразу к нескольким сортам. Ведь их типилогизируют по жирности, текстуре, времени созревания и не только. Ассоциации сыроваров разных стран, создатели справочников, кулинарные гуру год за годом пытаются создать единую, всеобъемлющую квалификацию, но пока их труды бесплодны и, чтобы научиться разбираться в сортах сыра, придется запомнить сразу несколько возможных критериев.

 

Влажность сыра

Одна из самых общеупотребительных типилогизаций сыров по сортам построена на содержании в продукте влаги. Здесь различают мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые сыры.

 

К мягким сортам относятся все свежие, фермерские сыры, такие как рикотта, моцарелла, фета. Среди зрелых сыров также бывают сорта с высокой влажностью, например бри или горгонзолла. Мягкие сорта часто намазывают на тосты или крекеры и подают с фруктами. Их кладут в салаты, используют для приготовления таких знаменитых блюд, как чизкейк, лазанья, пицца.

К полумягким относятся «монастырские» сыры, самый знаменитый из которых — мюнстер. Среди известных полутвердых сортов сыра стоит упомянуть гауду, чеддер, проволоне, монтерей джек. Полумягкие и полутвердые сорта хорошо плавятся и образуют прекрасную, золотистую корочку на различных запеканках. Они великолепны и в бутербродах, и в фондю.

Твердыми бывают выдержанные, зрелые сыры. К ним относятся такие знаменитые сорта, как романо, азиаго, пармезан. Часто полутвердые сыры со временем становятся твердыми, поэтому, к примеру, чеддер, гауду, многие швейцарские сыры — эдам, эмменталь, грюйер — вы можете купить как той, так и другой влажности. В швейцарском сыре, чем крупнее дырки, тем он более выдержан и тверд. Твердые сыры часто трут на мелкой терке и используют для ароматизации горячих блюд.

 

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью всегда относятся к зрелым сырам, но по своей влажности они могут быть как мягкими, так и полутвердыми или и вовсе твердыми. К мягким зрелым сырам относятся знаменитые сорта бри и камабер, покрытые нежной, бархатистой корочкой из белой плесени. К полутвердым и твердым — мюнстер и порт салю.

 

Сыры с голубой плесенью, которая, несмотря на название, может быть и различных оттенков зеленого, также могут быть как мягкими, так и твердыми. Правда, в этом случае один и тот же продукт просто подвергается различной выдержке. Работает все тоже правило — чем сыр старше, тем он тверже. К таким сырам с разным сроком созревания относятся рокфор, горгонзолла и стилтон. Выдержанные голубые сыры отличаются особенно пикантным вкусом и ароматом и ценятся много дороже.

 

Тип и жирность молока

Хотя большинство сыров в мире и производится из коровьего молока, существуют сорта, при выработке которых используют козье, овечье и даже молоко буйволиц. Отдельно выделяют и сливочные сыры, их делают из обогащенных сливок, чья жирность составляет не менее 60%. Чем больше жирность сыра, тем нежнее его вкус. Сырам из молока других животных, кроме коров, присущи особые, пикантные нотки.

 

 

Рассольные сыры

Рассольные сыры отличаются способом хранения. Такие сорта кладут в контейнеры, наполненные рассолом, часто с различными пикантными добавками. Эти сыры бывают мягкими, твердыми, свежими и выдержанными, но всегда с отчетливым солоноватым привкусом.