Какие продукты нужны для изготовления сыра?



Самый главный компонент, без которого невозможно изготовить сыр – это молоко. Молоко могут использовать свежее, парное, пастеризованное.

Больше всего люди употребляют сыр из коровьего молока, однако в мире существует множество сортов продукта из молока других животных. Сыр из молока верблюда, оленя, буйвола, козы, овцы – звучит довольно необычно.

Сыр моцарелла делается из молока черной буйволицы, сыр илвес – из молока северного оленя.


Используемое молоко задает вкусовые характеристики сыра. На качество молока влияет множество факторов, поэтому даже представители одного сорта никогда не будут абсолютно идентичными. Животные содержатся в разных условиях, разное время проходит между доением и приготовлением сыра.

В молоко добавляется химозин – фермент желудочной железы млекопитающих. Для изготовления сыра этот фермент в основном получают от телят возрастом не более 10 дней. У более взрослых животных начинает вырабатываться пепсин, который портит качество сыра.

В последнее время начали использовать и ферменты растительного происхождения. Например, бактерии с идентичным генетическим кодом.

Чтобы сделать кисломолочный сыр, необходимо добавить закваску. В роли закваски могут выступать йогурт, уксус, лимонная кислота, кислая сыворотка.

Обычно в любой сыр добавляется соль в количестве, зависящем от сорта. К примеру, сыр сулугуни в процессе изготовления выдерживается некоторое время в солевом растворе. Для домашнего же сыра хватит одной столовой ложки.

Чтобы быстрее сформировался сгусток, в сыр часто добавляют хлорид кальция. Кроме того, хлорид кальция улучшает свойства конечного продукта.

Этапы изготовления сыра



На первом этапе молоко необходимо нагреть, этот процесс называется пастеризация. Далее добавляется фермент или закваска, в результате чего будущий сыр приобретает консистенцию геля. Результат свертывания обрабатывают, чтобы отделить сыворотку.

Когда сгусток достигает достаточно плотной консистенции, его можно разрезать. Фактически, это уже и есть готовый сыр. В него добавляют специи, травы, орехи.

Некоторые сорта сыра не подвергаются прессованию, а некоторые следующим этапом выкладываются в формы и отправляются под пресс. Самым последним шагом является созревание сыра. Продукт относят в специальное помещение, где за ним в процессе созревания осуществляется необходимый уход.
Чтобы сыр дольше созревал и не портился, его покрывают воском.


Сыр периодически чистят, даже моют. Некоторые сорта требуют обработки алкоголем, копчения и так далее. Конечный результат сильно зависит от условий, которые поддерживались в помещении для созревания.