Домашнее сыроделие и технология приготовления английского сыра чеддер

«Чеддер» - пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

Вам понадобится

• Кастрюля на 9 литров молока, собственно само молоко, мезофильная закваска, хлористый кальций, сычужный фермент, сырная форма с крышкой, несколько чистых столовых ложек, соль, термометр.

Инструкция

1. Приготовьте все необходимые для «Чеддера» ингредиенты и приспособления. Данная мера даст вам необходимые удобство и комфорт.
   
2. Вылейте все молоко в кастрюле и нагрейте его до температуры в 32 градуса Цельсия.
   
3. Добавьте примерно 1/4 часть чайной ложки мезофильной закваски. Оставьте ингредиент на 10 минут, после чего плавно, медленно и очень тщательно перемешайте содержимое кастрюли. Оставьте молоко еще на 20 минут.
   
4. Разведите в небольшом количестве воды 1/3 чайной ложки хлористого кальция и, отдельно, 1/4 чайной ложки сычужного фермента. Добавьте оба ингредиента в емкость с молоком. Еще раз тщательно перемешайте содержимое. Оставьте молоко сквашиваться на 30 минут.
   
5. Возьмите обыкновенный венчик от блендера или миксера. Разрежьте им всю массу молока на небольшие части, без «габаритных» кусочков.
   
6. Теперь наступает, пожалуй, самый скучный этап приготовления сыра. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, где содержимое будет нагреваться до 42 градусов Цельсия в течение 30 минут. Постепенность в этом процессе очень важна, так как иначе сырное зерно получится слишком тугим и твердым. В течение получаса постоянно перемешивайте содержимое кастрюли, чтобы предотвратить оседание.
   
7. Через 30 минут сырное зерно очень заметно осядет, станет размером с горошину или фасолину. Вы увидите активное выделение сыворотки. Уберите кастрюлю с плиты, закутайте ее в толстое одеяло и вновь оставьте на 30 минут.
   
8. Затем слейте основную часть сыворотки. На дне кастрюли окажется большой и уже оформившийся сырный сгусток.
   
9. Теперь вам придется проявить фантазию и сноровку в условиях отсутствия профессиональной сыроварни и оборудования для чеддрирования. Смысл состоит в том, чтобы оставить будущий сыр в условиях постоянной температуры в 45 градусов Цельсия, чтобы усилить кислотность внутри сырной с массы. Можно либо поместить сыр в кастрюлю, после чего последнюю поставить в таз с нагретой водой или в большую кастрюлю, которую можно поставить на слабый огонь. Накройте емкость с массой крышкой и оставьте таким образом еще на 15 минут
   
10. Разрежьте сыр минимум на несколько частей. Если позволяют размеры кастрюли, то на 3 пласта, которые можно положить по двое друг на друга. Либо на 4 части, как показано на фото. Не забывайте сливать сыворотку.
    
11. Затем каждые 15 минут переворачивайте столбики-части на разные стороны. Не забывайте о поддержании температуры. Выполняйте эту операцию 4-5 раз.
    
12. Порежьте сыр на мелкие кубики со стороной в 1 сантиметр. Добавьте к ним 1/2 столовой ложки соли и хорошо перемешайте для более тщательного просаливания.
    
13. Выложите кубики в сырную форму напрямую или в предварительно подложенную марлю. Прессуйте сыр под весом в 5 килограммов 2 часа, затем переверните его и снова прессуйте под таким же весом и в течение того же времени. Снова переверните и перезаверните сырную головку, оставьте под прессом в 13 килограммов на 10-12 часов.
    
14. После завершения процедуры прессования, оставьте сыр обсыхать в течение 2 суток. Не забывайте переворачивать его 3-4 раза в день, чтобы головка сохранила форму. После этого сыр можно есть молодым, а можно оставить дозревать. В Англии последнее осуществляется следующим образом. Вырезанные по форме головке куски ситца обмакивают в растопленное сливочное масло, затем оборачивают тканью сыр и оставляют зреть минимум на 3 месяца. Примерно через 2 недели на питательной корочке начнет образовываться плесень, которая затем покроет весь сыр. Дома вполне можно проделать эту процедуру, но только не забудьте поместить сыр в контейнер с крышкой, чтобы плесень не распространилась на другие продукты.
    Самое оптимальное - продержать такой сыр в течение минимум 6 месяцев. Вкус будет просто потрясающим!