Как приготовить крем Шарлотт

Роскошный масляный крем на молочно-яичном сиропе в советской кулинарии носил звучное название крема Шарлотт. Именно с ним, согласно ГОСТу, производятся такие любимые многими торты как ореховый «Подарочный», шоколадно-бисквитный «Трюфельный» и многие другие.

Крем Шарлотт по ГОСТу

Самый простой, а поэтому и самый распространенный в современном массовом кондитерском производстве крем Шарлотт делают, взбивая сгущеное молоко, масло и сахарную пудру. Именно из-за значительного изменения в рецепте крема и несоответствия утвержденному ГОСТом варианту, многие торты утратили «тот самый» вкус, который придавал им идеально гладкий, маслянистый, ароматный Шарлотт. Если вы хотите повторить классический советский вариант, приготовьте его следуя строго выверенной технологии и составу. Согласно стандарту на этот крем требуются следующие ингредиенты:
- 1 килограмм сахарного-песка;
- 180 грамм куриных яиц;
- 670 грамм молока;
- 710 грамм сливочного масла;
- 7 грамм ванильной пудры;
- 3 грамма коньяка.

Готовый крем хранят не более 2 дней в холодильнике или до нескольких месяцев в морозильной камере. Перед тем как использовать замороженный крем, его доводят до комнатной температуры и слегка взбивают на низкой скорости.

Слегка взбейте миксером яйца, сахар и молоко. Влейте смесь в кастрюлю и доведите до кипения, не забывая мешать силиконовой лопаточкой. Поскольку рецептура рассчитана на массовое производство, вам не обойтись без кондитерского термометра. По нему проверяют готовность сиропа. Когда температура яично-молочно-сахарной массы достигнет 105оС, сироп выключают и охлаждают до температуры в 30оС.

Масло, заранее размягченное до комнатной температуры, взбейте миксером в гладкую однородную массу, начните взбивать на низкой скорости, затем влейте сироп, коньяк, добавьте ванильную пудру и увеличьте скорость до высокой. В общей сложности крем взбивают около 20 минут и он вдвое увеличивается в объеме.

Домашний крем Шарлотт

Если вы не готовы варить сироп и взбивать крем в промышленных масштабах, попробуйте рецепт, адаптированный для домашнего использования. Вам потребуется:
- 1 яйцо;
- 100 мл молока;
- 150 грамм сахарного песка;
- 180 грамм сливочного масла;
- 1 чайная ложка коньяка;
- несколько капель ванильной эссенции.

Существует ореховый и шоколадный крем Шарлотт, в них добавляют молотые орехи или какао-порошок.

Слегка взбейте яичный желток с молоком и сахаром, влейте в кастрюльку и варите на среднем огне, помешивая, в течение 5 минут, пока сироп не загустеет и не начнет пузыриться. Снимите сироп с огня и оставьте охлаждаться, помешивая время от времени. В это время взбейте с ванильной эссенцией размягченное сливочное масло, понемногу добавляя к нему сироп, влейте коньяк. Готовый крем – гладкий и легкий.