Прежде всего мясо надо правильно выбрать. Делать это надо в зависимости от цели готовки. Для того, чтобы поджарить мясо на гриле или сковороде, отлично подойдет филе, или вырезка. Можно также использовать тонкий край, толстый край (антрекот). Молодое мясо вкуснее.
Мясо для жарки лучше мариновать. Проще всего поперчить и натереть давленым чесноком приготовленные к жарке куски, сложить их в подходящую посуду и залить растительным маслом. Преждевременно солить мясо не рекомендуется. Это приведет к выделению большого количества сока и ухудшит вкусовые качества блюда. Соль добавляйте в самом конце жарки. Этот способ хорош для приготовления ребрышек – бараньих, телячьих, свиных.
Замариновать мясо быстро может потребоваться, когда гости вот-вот придут, а времени дефицит. Нарежьте мясо на порционные кусочки и отбейте плоской стороной ножа. Сложите мясо в подходящую миску, добавьте нарубленный репчатый лук, лавровый лист и тмин, хорошо подойдет и корень петрушки. Полейте содержимое миски смесью лимонного сока и растительного масла. Пропорции таковы: на сок одной трети лимона 5 г масла, перец и соль положите по вкусу. Так готовится быстрый маринад для мяса. Жарить можно уже через полчаса, но лучше подержать подольше. В процессе приготовления несколько раз помешайте мясо в рассоле.
А вот при жарении переворачивать куски мяса часто не стоит. Дождитесь, когда поджарится почти до готовности одна сторона, и только тогда переверните.
Собираясь поджарить мясо, определите, какую степень прожаривания хотелось бы получить. Мясо может быть сильно прожаренным, средне прожаренным, с кровью. Прожаривать наполовину надо некоторые виды говядины – при приготовлении стейков или ростбифов, а вот свинину, телятину и баранину так не готовят.
Помните, что при хранении поджаренного мяса оно быстро теряет свои вкусовые качества. Рекомендуется жарить его непосредственно перед тем, как подать к столу.
