Из чего и как делают растительные масла
Растительные масла принято классифицировать по-разному, в зависимости от того, какую характеристику принять за «точку отсчета». Одно из простейших делений основано на сырье, из которого получают масло. Оно бывает двух типов: семена и мякоть/сердцевина плодов растений. Так, согласно этой классификации, два самых популярных в России вида растительного масла относятся к разным группам: подсолнечное производят из семян подсолнечника, оливковое – из плодов оливы. В одном ряду с подсолнечным маслом находятся льняное, соевое, кукурузное, рапсовое, кунжутное масло, масла из семян бахчевых культур (арбузное, дынное, тыквенное), косточек фруктов (абрикосовое, персиковое, аргановое) и многие другие. Оливковое масло соседствует со всеми ореховыми маслами, маслом авокадо, пальмовым маслом. Эта классификация, конечно же, простая и понятная, но малоинформативная. Полученные в результате подгруппы не имеют ни одинаковых свойств, ни общих особенностей применения.
Гораздо практичней подразделять растительные масла по методу их производства и очистки. Самый древний метод получения масла из растений – прессование или отжим. Известно, что все сторонники здорового питания стремятся приобрести продукт первого, холодного отжима. Чем же он так хорош? Очищенное и измельченное сырье помещают под пресс, из него отжимают ценный продукт, по своим свойствам схожий со свежевыжатым соком – в нем сохранны все полезные вещества, изначально присущие семенам или плодам, к тому же никуда не исчезает и аромат. Это масло получается дорогим не потому, ну или не только потому, что производители – жадные, а потому, что из килограмма, к примеру, великолепных оливок, получится около 250 мл масла или, еще более наглядный пример, из 6 килограмм тыквенных семечек производитель получит не более 1 литра масла.
Если есть «первый отжим», то должен быть и второй? Он существует, но холодным уже никак не является. Из обработанного продукта, без специальных ухищрений, не удастся извлечь «еще капельку» масла. А вот если немного подогреть отжимки, иногда добавив немного воды, и снова отправить их под пресс, да еще с более высоким давлением (которое, кстати, вместе с силой трения, повышает температуру самого, вступающего в контакт с сырьем пресса), то из килограмма оливкового жмыха получится еще около 400 мл масла или, в примере с тыквенными семечками, 2 литра продукта. Ну разве плохо? А вот не так чтобы очень хорошо. При нагревании часть полезных веществ испаряется, меняется вкус, цвет и аромат масла. Насколько «беднее» стал продукт зависит от изначального сырья, но, в любом случае, это уже не «жидкое золото».
При этом есть такие плоды и семена, содержание масла в которых изначально крайне ограничено и никаким прессом его не отожмешь. Тут на помощь приходит экстракция или экстрагирование. Этот процесс никак не может вызвать восторга у приверженцев натуральных продуктов, ведь в основе его «сплошная химия». Измельченное сырье смешивают с растворителями, полученный масляный раствор снова подвергают обработке, отделяя уже только одно масло. В процессе «страдает» аромат, вкус и, конечно же, уменьшается содержание полезных веществ. Кстати, некоторые рачительные производители подвергают экстракции и жмых, оставшийся после многочисленных отжимов высокомасличных культур. Там о витаминах и минералах даже и говорить не приходится, их количество исчезающе мало. Используют экстракцию и для обработки некондиционного сырья. Так как из него, путем отжима, все равно не получится качественный продукт, то не лучше ли сразу же его обработать «химией» и получить более 90%, пусть и не настолько полезного, но масла?
Прессование или экстракция зачастую не последние стадии производства растительного масла. Дальше его подвергают различной очистке. Даже масло первого отжима часто нуждается в простейшей фильтрации, при помощи которой из него удаляются случайно попавшие мельчайшие кусочки жмыха. Такое масло все равно остается, как говорят кулинары, сырым, сырым будет и экстрагированное масло, процесс производства которого был завершен сепарацией. Прошедшие минимальную очистку масла все равно гораздо полезней своих «собратьев по группе», но расплачиваться за ничтожность вмешательства им приходится коротким сроком годности.
Нерафинированное масло не является сырым. Такая надпись на продукте вовсе не значит, что он необработанный. Скорее она сообщает, что продукт прошел не слишком длинную цепочку предпродажной подготовки. Его отфильтровали, гидратировали, удалив полезные фосфолипиды, склонные выпадать в осадок, нейтрализовали, очистив от свободных жирных кислот. Нерафинированное масло хранится гораздо дольше сырого, но в обмен отдает часть полезных свойств.
Рафинированное масло проходит все предыдущие процедуры, а также рафинацию или отбеливание или обесцвечивание, при котором удаляется большинство пигментов, а с ними белки и фософлипиды, вымораживание, после которого из продукта исчезают воски и воскообразные вещества, часто замутняющие масло, дезодорацию, лишающую масло запаха, путем удаления ароматических веществ и дистилляционную нейтрализацию. Она лишает масло «последнего» - большей части жирных кислот и остатков одорирующих веществ. И вот на этом продукте, лишенном практически всей пользы, вкуса, цвета и запаха часто красуется гордая надпись от производителя – «7 степеней очистки».
Кулинарное использование растительных масел
Многих кулинаров полезность продукта зачастую волнует чуть ли не в последнюю очередь, ведь они привыкли к тому, что большинство деликатесов сложно назвать здоровой пищей. Казалось бы, для них решающим аргументом в пользу какого-либо масла являются вкус и аромат, но опытный повар знает, что ими тоже порой приходится жертвовать. Бывает, что драгоценное оливковое масло холодного отжима только испортится само и испортит блюдо там, где простое, рафинированное подсолнечное подойдет идеально. Именно так происходит при жарке.
Здесь самым важным фактором отбора становится температура или точка дымления. Любое масло, при нагревании не только теряет полезные вещества, но и формирует токсические. Температура, при которой начинается это «преображение» и называется точкой дымления. Такое название она получила из-за того, что видимым предупреждающим сигналом о начавшихся изменениях становится сизый дым, образующийся из летучих соединений, стремительно испаряющихся из масла. Почему же тогда виртуозы фритюра, азиаты, часто советуют нагревать масло до «дымка» и только после этого закладывать продукты?
Дело в том, что максимально быстрая обжарка может происходить только при высоких температурах. Опуская небольшие кусочки пищи в кипящее масло, мы запечатываем в них полезные вещества и восхитительные соки. Белый дым говорит о том, что растительный жир нагрет до максимально возможной, без ущерба для здоровья, температуры, при этом, как только в него погружаются продукты, она сразу понижается, «уходит» на их нагрев. Кстати, именно поэтому все восточные повара настойчиво предупреждают, что нельзя класть во фритюр холодную пищу. Она настолько снизит температуру масла, что корочка не схватится, полезные и вкусные вещества ускользнут, а время приготовления увеличится.
Самые «здоровые», сырые масла обладают, как правило, низкой температурой дымления, но есть два счастливых исключения – горчичное масло и масло из рисовых отрубей. Минус этих масел в том, что далеко не всем нравится их вкус и запах. Очищенные рафинированные масла имеют более высокую температуру дымления, чем их нерафинированный аналог, ведь в них минимум горючих примесей. Плохо переносят нагрев, имеют низкую температуру дымления такие нерафинированные масла как подсолнечное, сафлоровое, льняное, масло грецкого ореха, арахисовое, кунжутное, соевое и кокосовое, а также высококачественное оливковое. Зато у них ярко выраженный вкус и аромат, они способны «поделиться» ими с остальными продуктами, облагородив блюдо. Их используют для приготовления салатных заправок, ими орошают готовые кушанья, внося новые, элегантные нотки.
Масла, стоящие в середине списка, выстроенного по температуре дымления, можно назвать универсальными. Они хорошо подходят для выпечки, придавая ей рассыпчатую текстуру и выдерживая необходимый нагрев. На них можно жарить, если рецепт не требует максимально высоких температур. Их можно дополнять различными ингредиентами, ведь жир усиливает экстракцию вкуса и аромата других продуктов. К таким маслам относится оливковое масло второго отжима, масло из виноградных косточек, миндальное масло.
Как хранить растительные масла
Сырое или рафинированное, любое растительное масло, в той или иной мере, чувствительно к теплу, свету и воздействию кислорода. Обработанные масла «продержатся» дольше в неблагоприятных условиях, но их срок хранения снизится.
Идеальная емкость для масла бутылки из темного, практически светонепроницаемого стекла, с притертой пробкой или жестяные фляги с завинчивающейся крышкой. Их следует держать в прохладном месте, но не в холодильнике. Непосредственно рядом с плитой можно хранить только небольшие порции масла, которые вы используете быстрее, чем они начнут портиться.
Польза растительных масел
Еще одну классификацию масел делают по наличие в них различных полезных жирных кислот. Так, воспетую диетологами, олеиновую кислоту, помогающую держать сердечно-сосудистую систему здоровой, положительно влияющую на кожу и волосы, препятствующую набору лишнего веса, содержит не только популярное оливковое масло, но и масло авокадо, арахисовое, сафлоровое, фисташковое.
Незаменимой, жизненно важной линолевой кислотой богаты кунжутное, подсолнечное, конопляное масло, масло зародышей пшеницы и виноградных косточек.
Эруковая и эйкозеновая кислота до недавнего времени считались чуть ли не опасными, а вот, согласно последним исследованиям, выяснилось, что именно они, возможно, помогут избежать различных видов рака. Эти кислоты есть в горчичном и рапсовом масле.
В нерафинированных маслах высокое содержание различных витаминов, минералов и других полезных веществ. Они повышают иммунитет, борются с грибками, обладают антиоксидантными свойствами, снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.
