Начинка сильно отражается на качестве, свойствах, плотности теста. Для несладкого пирога оно не должно быть плотным. Чаще всего оно идёт сдобное. Сдобу тесту дают масло, молоко. А вот яйца, наоборот, уплотняют, сушат. Чтобы всё получилось правильно, мягко, вкусно, используют на 1 кг муки 500 г всей жидкой составляющей, включая яйца. Их должно быть около 1,25 штук. Эти расчеты подходят под дрожжевое тесто.
Обычно пироги делаются закрытыми. Так начинка не высыхает, не темнеет, остаётся вкусной, сочной.
Ветчинная нежная
200 г молотой ветчины, 1 яйцо, 100 г сметаны, 10 г копчёного сала, нарезанного мелкими кубиками. Сметану смешивают с желтком, поливают этой смесью поверхность пирога. Сверху укладывают сало, порезанное мелкими кубиками, поверх молотую ветчину.
Уральская
Печень говядины (300 г) нарезают небольшими кусочкам, измельчают лук (2 шт.), обжаривают всё вместе на сливочном масле (60 г). Пропускают через мясорубку, солят, перчат, смешивают с гречневой кашей (200 г), рублеными яйцами (3 шт.).
По-польски
Свежую капусту (350 г), квашенную (350 г) отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг. После пропускают через мясорубку. 1 большую луковицу режут полукольцами, обжаривают в жире (30 г), помещают к капусте. Тушат на небольшом огне 2-5 минут. Снимают с огня, смешивают с мелко резаной свининой (350 г отварной, жареной), солят, перчат.
