Как готовят чоризо в Испании
Испанские колбаски чоризо готовят из грубо нарубленного свиного фарша, щедро приправленного красным, острым, подкопченным перцем – пименто. Перец придает чоризо не только характерный алый оттенок, но и узнаваемый дымный привкус и аромат. Кроме того, в фарш для испанских чоризо щедро льют белое вино и дают пряностям и алкоголю слегка замариновать рубленное мясо. Колбаски бывают разных форм и размеров. Их вялят или коптят, иногда предварительно выдерживая в рассоле. Считается, что коротенькие колбаски более пряные, в них меньше жира и они больше подходят для того, чтобы подавать их в качестве закуски – тапас. Толстые и длинные не только жирнее, но и немного слаще. Их стоит использовать как ингредиент для приготовления различных горячих блюд. Такие чоризо кладут в рагу, супы и паэлью, готовят на гриле, добавляют в блюда из бобов, яиц, овощей.
Пименто (pimenton) – так называют в Испании острый кайенский перец. В чоризо его кладут не только сушеным и молотым, но и предварительно подкопченным.
Самые известные сорта чоризо из Испании это:
- памплона – похожие на салями, не слишком жирные колбаски;
- ле леон – колбаски, приготовленные с большим количеством чеснока, чем обычно;
- сория – толстые колбаски из свиной корейки;
- дель пиренеи – эти чоризо сушат высоко в Пиренеях.
Особняком среди всех сортов колбасок стоят чоризо бланко. Особенностью этого сорта является, как следует из названия, белый цвет. Такие чоризо приготавливают из свиного филе, чеснока и белого перца.
Как готовят чоризо в Мексике
Мексиканские колбаски чоризо сильно отличаются от испанских. Фарш для них пропускают через мясорубку, поэтому он гораздо мельче. Из-за того, что транспортировка испанской паприки делает ее за пределами страны дорогой пряностью, в мексиканскую колбасу кладут простой сушеный сладкий перец. Также в чоризо из Мексики добавляют не вино, а уксус. Но основная особенность этой разновидности колбасок состоит в том, что их продают сырыми. Перед употреблением колбаски жарят на гриле, если они приготовлены в натуральной оболочке, или выдавливают, как пасту из тюбика и обжаривают, дробя вилкой, как фарш. Иногда мексиканские чоризо смешивают с другими видами мелко нарубленного мяса. Колбаски подают с яйцами, кладут в буррито и тако, энчиладу и кесадилью.
Буррито, тако, энчилада, кесадилья – национальные мексиканские блюда. В них обязательно используется мягкая лепешка – тортилья, в которую тем или иным образом заворачивается начинка.
Португальские чоризо
Португальские колбаски больше похожи на испанские. Их также готовят из рубленой свинины, приправляя ее копченым перцем, солью, чесноком и вином. Но существует одно исключение – кровяные португальские чоризо (chourico de sangue), которые, как ясно из названия, содержат щедрую толику свиной крови. Такие колбаски – обязательный ингредиент традиционной португальской версии национального бразильского блюда фейжоады.