Как приготовить рыбу для суши

Самая распространенная начинка для роллов – это сырая рыба. При приготовлении таких суши и роллов всегда руководствуйтесь главным принципом – рыба должна быть абсолютно свежая и качественная. Однако в домашних условиях готовить суши из сырой рыбы не рекомендуется из-за опасности заражения паразитами.

Вам понадобится

• • Для засолки красной рыбы:
  • – 350 г филе красной рыбы;
  • – 3 ст. ложки соли;
  • – 1 лимон;
  • – красный перец.
  • Для нарезки:
  • – уксус;
  • – ломтик лимона.

Инструкция

1. Выбирайте для суши только свежую рыбу. У такой рыбы блестящие выпуклые чистые глаза без кровяных пятен, глянцевая чешуя, ярко-красные жабры. Если вы приобретаете филе, то оцените качество мяса – оно должно быть упругим, с блестящим срезом. При нажатии пальцем на мякоти не должно оставаться ямки. Если вы купили замороженную рыбу, то размораживать ее надо как можно медленнее, желательно в холодильнике.
2. Разделайте рыбу как можно скорее после покупки. Если такой возможности нет, то накройте рыбу влажной салфеткой и поместите в холодильник. Существует два метода разделки рыбы – метод трех частей («сан-май ороши») для округлой рыбы и метод пяти частей («го-май ороши») для плоской рыбы. Очистите рыбу от чешуи и промойте ее в слегка подсоленной воде.
3. Чтобы разделать плоскую рыбу, например, камбалу, удерживая голову рыбы, сделайте два надреза сзади жабр. Затем поверните рыбу спиной вниз и отрежьте голову. Выдавите все внутренности и тщательно промойте под холодной водой. Разрежьте рыбу от головы по позвоночнику. Проведите ножом вдоль костей параллельно разделочной доске. Ведите нож, начиная от хвоста, по внешнему краю рыбы, снимая первое филе. Поворачивая рыбу, таким же образом снимите второе, третье и четвертое филе.
4. Для разделки по методу трех частей, отрежьте у рыбы голову, разрежьте брюхо и удалите внутренности. Промойте рыбу под проточной водой. Разрежьте рыбу ножом вдоль хребта от головы к хвосту и аккуратно снимите филе. Поверните рыбу срезом вниз. Ведите нож между мякотью и хребтом и снимите второе филе.
5. Засолите рыбу в крупной соли, посыпьте перцем и обложите ее ломтиками лимона. После этого заверните рыбу в фольгу и оставьте на час при комнатной температуре, а затем уберите ее в холодильник на несколько часов.
6. Нарежьте филе на ломтики. Смочите нож в воде с уксусом и ломтиком лимона. Срежьте конец куска филе по диагонали – он не пригоден для приготовления суши. Нарезайте ломтики по диагонали наискось толщиной 0,5–1 см.