Как приготовить говядину по-бугрундски в красном винном соусе

Говядина по-бургундски является традиционным, но не очень распространенным блюдом французской кухни. Мясо готовится в течение долгого времени в густом винном соусе. Необходимость длительного вымачивания говядины в вине, вероятно, была связана с тем, что в те времена мясо было очень жестким. Сейчас такой необходимости нет, но старый рецепт пользуется популярностью у любителей французской кухни.

Вам понадобится

• • 1500 г говядины
  • 8 ломтиков бекона
  • 3 ст.л. растительного масла
  • 250 г лука-порея
  • 150 г моркови
  • 0,5 л красного сухого вина
  • 400 мл мясного бульона
  • 200 г свежих или консервированных помидор
  • по 1 ч.л. сухого тимьяна
  • розмарина и базилика.
  • Для Берр-манье:
  • 3 ст.л. муки
  • 3 ст.л. сливочного масла.
  • Для украшения:
  • 20 маленьких белых луковиц
  • 300 г шампиньонов.

Инструкция

1. Приготовьте бланшированные лордоны из бекона. Для этого возьмите 6-8 длинных тонких ломтиков бекона, залейте их двумя литрами холодной воды. Доведите до кипения и варите на маленьком огне в течение 8 минут. Слейте жидкость, промойте бекон в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем. Затем слегка подрумяньте бекон на растительном масле.
2. Говядину нарежьте крупными кубиками, примерно по 5 см. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте мясо со всех сторон. Посолите, поперчите и выложите его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте обжаренный бекон.
3. Из скороводы удалите почти весь жир, оставшийся после жарки. Нарежьте помидоры кубиками, нашинкуйте ломтиками морковь и лук-порей. В остатках жира на сковороде поджарьте овощи со столовой ложкой томатной пасты до подрумянивания и переложите их к мясу. Влейте в сковороду вино, прогрейте его, деревянной лопаточкой соскребите остатки от жарки мяса и овощей и слейте его в кастрюлю к мясу и овощам. Этот процесс называется «деглазирование».
4. Долейте в кастрюлю бульон, добавьте тимьян, базилик и розмарин. Доведите мясо с бульоном до кипения, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и медленно томите на плите или в духовке при 170 градусах в течение 2,5-3 часов. Откиньте мясо с овощами на дуршлаг, слейте остатки бульона в другую емкость.
5. Немного уварите слитый бульон, вбейте в него берр-манье и поварите еще пару минут до загустения. Берр-манье - это смешанная в равных пропорциях мука и сливочное масло. Если эту пасту добавить к горячему соусу, масло будет постепенно таять и высвобождать промасленную муку в жидкость. Благодаря водоотталкивающему свойству масла, соус будет застывать медленнее.
6. Проверьте полученный соус на вкус, если необходимо - досолите и доперчите его. Вылейте соус на мясо. Украсьте обжаренным целым белым луком и шампиньонами, порезанными на четвертинки и пассерованными на растительном масле. Если вы подаете готовое блюдо не сразу, то предварительно доведите соус до кипения, чтобы мясо и овощи хорошо прогрелись.