Продолжая традиции предков, которые были здоровее нынешних поколений, попробуем испечь бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске. Здесь пошаговый алгоритм. 

Для этого нам понадобится хмель. Его можно собрать в дикорастущем виде, если вы знаете, где он растет. Можно вырастить в своем саду, а можно купить в аптеке. Если получится собрать дикий хмель – это лучше всего делать в августе, когда он совсем поспеет. Такого хмеля нужно меньше для приготовления хлеба, а аптечного придется взять больше. И помните, что все мерки у вас будут свои – со временем у вас появится чутье и как будто полное соединение с тестом, из которого вы будете выпекать хлеб. Тогда вы сможете изобретать свои рецепты, совершенствовать тот, который прочтете здесь, и печь свой вкусный хлеб на закваске в духовке. 

Для приготовления хлеба нужно:

  • Сухой хмель - 1 стакан
  • Ржаная мука - 1 пачка
  • Мед - 1 ст.л.
  • Пшеничная мука - 1 кг
  • Вода - 2 литра
  • Стеклянная банка объемом 1 литр
  • Различные добавки – по желанию
  • Форма для приготовления теста
  • Форма для выпекания хлеба

Приготовление закваски

В двух стаканах воды прокипятить стакан шишек хмеля (хмель не уминать), пока объем воды не уменьшится наполовину. Огонь должен быть не очень сильный, поэтому вся процедура займет почти час. Затем на протяжении 8 часов жидкость настоять, затем процедить и вылить в стеклянную литровую банку.

В банку добавить 1 ст.л. меда (по уровню верха ложки),  а также понемногу всыпать ржаную муку, чтобы получилась масса с консистенцией густой сметаны.

Оставить в комнате или поставить около батареи, в теплую воду, чтобы закваски стало в два раза больше. Вы будете видеть, как она «пузырится» и увеличивается в объеме. Это займет еще часа 4, поэтому время этих дел рассчитывайте заранее, чтобы не «сторожить» закваску глубокой ночью.

Немаловажное примечание: температура среды, в которой будет подниматься закваска, должна быть от 30 до 40 градусов. При более низкой она не будет бродить и не поднимется, при более высокой – просто «сгорит», погибнут натуральные вещества, которые помогают ей бродить. Хороший способ: поставить банку в теплую, но не горячую духовку, и время от времени ее включать, слегка подогревая.

Как только увидите увеличение закваски вдвое – она готова. Ее сразу же можно добавлять в опару и выпекать хлеб.

Кстати, эту закваску можно хранить в холодильнике неделю. Как только соберетесь еще раз печь хлеб – закваску нужно «поженить»: добавить немного, воды, ржаной муки и меда, и поставить в тепло, чтобы она начала «пузыриться».

Приготовление опары

 Берем:

  • 3 столовые ложки закваски вновь приготовленной или 4 столовые ложки оживленной - "пожененной";
  • 1 литр воды;
  • 1 чайную ложку соли;
  • 1 столовую ложку меда;
  • Ржаную муку для загустения до густоты сметаны. Ржаную муку можно смешать с пшеничной.

Опару помещаем в теплое место (снова можно использовать духовку), на 1-1,5 часа. Смотреть, чтобы хорошо поднялась и начала пузыриться.

Приготовление теста для хлеба

Здесь придется проявить фантазию и чутье, потому что хлеб можно испечь очень разный: просто из пшеничной муки, из пшеничной с ржаной или какой-либо другой мукой, с добавлением отрубей, семечек и пр. Подсыпайте муку постепенно, пока тесто получится не жидким, но и не слишком тугим. Оно должно легко проминаться пальцами, без усилий. Возьмите большую часть пшеничной муки, остальные добавки - как чутье подскажет. Со временем выработается собственный рецепт хлеба.

Все перемешайте. Тесто готово, когда в процессе перемешивания оно начнет отрываться от рук и отлипать от посуды, в которой вы его мешаете. Некоторые перемешивают тесто ложкой – это тоже не возбраняется, хотя хлеб любит, чтобы к нему приложили руки.

Размятое тесто выложить в формы, смазанные маслом, до середины высоты формы, и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Впервые лучше засечь время, чтобы знать, за сколько часов это произойдет. Опытные хлебопеки ставят обычно на ночь прямо в духовку, а утром выпекают.

Время выпекания – 40-60 минут, смотря насколько зарумяненный хлеб вы хотите получить. Через 40 минут можно начинать смотреть – если корочка достаточно запеклась, можно вынимать. Впрочем, вы поймете, когда вкусный домашний хлеб будет готов: по дому пойдет ни с чем не сравнимый "хлебный дух" - запах свежеиспеченного хлеба. .

Свежеиспеченный хлеб – очень мягкий и нежный, поэтому резать сразу его нельзя. Его нужно положить на чистую салфетку или полотенце и накрыть полотенцем, оставить на 30 минут. Когда хлеб «отдохнет», его можно разрезать.