Список можно продолжать бесконечно…
Профессия шоколатье во многих странах является наследственной, и каждая компания свято хранит свои секреты приготовления шоколада. Ведь главная тайна вкуса – пропорции. Производители делают шоколад по старинным рецептам, а также годами совершенствуют свою рецептуру, изобретают новые вкусы и сочетания.
Как делают шоколад?
Делают шоколад из какао-бобов, шоколадной массы и сахара – это основные ингредиенты, которые типичны для любого шоколада, кроме белого.
Какао-бобы очищают и обжаривают до шоколадного оттенка. После этого их тщательно измельчают. Чем мельче какао-крупка – тем нежнее и вкуснее шоколад.
Измельченные какао-бобы нагревают до 100 ˚С и прессуют, чтобы добыть самый полезный и самый дорогой ингредиент – какао-масло. Сухой остаток после пресса используется для производства какао-порошка.
Тертое какао, какао-масло и сахар перемешивают и получают шоколадную массу, которая и является основой для творчества шоколатье.
К шоколадной массе в зависимости от рецепта добавляют в различных пропорциях сахар, какао-масло, орехи, фрукты, цукаты, масло мяты и т.д. Некоторые рецепты для оригиналов предполагают даже использование красного острого перца чили. Пропорции и состав добавок – секрет вкуса шоколада.
Следующий этап производства – конширование шоколадной массы – перемешивание при высоких температурах. Благодаря этому процессу из шоколада испаряется лишняя влага, что улучшает вкус и увеличивает однородность массы. Некоторые виды изысканного шоколада коншируют до 5 суток!
Последний, но не менее важный этап – охлаждение или темперирование шоколада. Разогретую массу следует сначала охладить до 28˚С, а затем опять нагреть до 32˚С. Такой процесс обеспечит гладкую поверхность и блеск будущей плитки.
Практически готовый продукт отливают в формы, охлаждают и упаковывают.
Важная деталь – упаковка должна быть герметичной, чтобы защищать шоколад от впитывания запахов, и хорошо хранить от влаги и света, чтобы шоколад не окислился или не покрылся белым налетом.
