Важным этапом при приготовлении любого супа является правильно сваренный бульон. Если не уделить этому этапу должного внимания, то блюдо получится ненасыщенное, пресное, как будто чего-то не хватает. Мало просто положить в кастрюлю мясо и варить до готовности, сам бульон должен быть приготовлен как отдельное блюдо. Потом в него уже заправляют овощи, крупы, специи и другие ингредиенты.
В мясной набор для бульона обязательно должны входить косточки и околокостная мякоть, она включает в себя мышечную, жировую и соединительную ткани. Хорошо смешивать в наборе несколько видов мяса, например, в основу говяжьего бульона добавить куриные хребты, крылья, шеи.
Мясокостный набор нужно тщательно вымыть и дать стечь воде. Для получения наваристого бульона лучше опускать мясо в холодную воду и варить его на сильном огне. После закипания образовывается пенка, но не стоит спешить снимать ее всю. Пена — это белок, который выделяется из мяса, он питает и насыщает бульон. Убирать рекомендуется темную пену, это выделившаяся из мяса кровь, которая не несет в себе ни пользы, ни вреда, но может существенно испортить цвет бульона, он станет мутным.
После снятия пены для усиления вкуса нужно добавить лук, морковь, черный перец горошком, стебли укропа и петрушки. В настоящее время свежую зелень можно купить круглогодично, а также с лета заготовить на зиму, заморозив ее. От стеблей нужно отделить ветки зелени, затем связать их ниткой, чтобы потом легче было вынуть, и бросить в кастрюлю. Соль нужно добавлять не позже, чем за 20 минут до окончания варки.
Приготовившийся бульон рекомендуется процеживать, предварительно вынув из него кости, мясо и овощи. При разрубе в костях мяса могут быть мелкие осколки, которые в процессе варки могут отделиться от основной кости, и в основной массе жидкости их просто трудно заметить.
На основе готового мясного бульона готовят различные супы, добавляя туда картофель, капусту, вермишель, крупы и прочие ингредиенты. За 5 минут до окончания готовки рекомендуется положить лавровый лист, а после остывания удалить его из супа.
В щи и борщи для улучшения пикантности можно добавить свежий чеснок, выдавленный через пресс, но только после того, как суп снят с огня. Если сразу добавить мелко порубленную зелень, это придаст свежести и цвета любому блюду.
Полезно знать при приготовлении первых блюд:
Для увеличения объёма холодную воду не надо добавлять, лучше кипящую.
Для сохранения цвета только что приготовившийся борщ не надо накрывать крышкой, только после остывания закрывают и убирают в холодильник.
Грибной суп солят в самом конце, а рыбный - в самом начале.
Сухой рис, завернутый в марлю, спасет блюдо от пересола.
В супы, куда по рецептуре не входит картофель, рекомендуется добавлять пассированную муку для придания густоты.
При подаче в первое блюдо можно положить сметану или майонез, а также порезанную зелень и гренки. Предложив едокам горчицу, хрен и другие острые закуски, вы существенно улучшите вкус супа, и не исключено, что потребуется добавка.
