В отличие от более распространенных мезофильных заквасок, которые добавляются в молоко, нагретое до 25-30 градусов Цельсия, термофильные «терпят» 30-40 градусов и больше. Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает последний тип ингредиентов сыроделия незаменимым в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания. К подобным относятся разновидности «Моцарелла», «Проволоне», «Романо» и различные сорта, традиционно производимые в Швейцарии.
Основные штаммы бактерий, используемые в приготовлении термофильных заквасок - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Они выживают и прекрасно взаимодействуют с молоком при температуре последнего вплоть до 65 градусов Цельсия. При меньшей температуре не исключается и смешивание термофильных заквасок с мезафильными.
Если же вы хотите приготовить незатейливый домашний сыр или полутвердую его разновидность типа «Гауды», то термофильные закваски вам попросту не понадобятся. То же актуально и для сортов с различными видами плесени – белой, голубой, зеленой или красно-оранжевой. В этом случае вам будет необходимо приобрести только обычную мезофильную закваску.
