Наиболее часто в современном сыроделии используется мезофильный тип заквасок. Они добавляются при производстве «Феты», «Камамбера», «Бри», «Валансе», «Каприкорна», а также разновидностей «Гауда» «Маасдам», «Чеддер», «Пармезан», «Эмменталь» и многих других сортов.
Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 градусов Цельсия. Если рассматривать теоретическую основу данного процесса, то не лишним будет знать, что промышленные производители заквасок используют в своей работе два штамма бактерий - Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Не добавляется эта закваска в молоко только в случае производства домашнего сыра-заготовки для дальнейшего приготовления так называемых вареных сортов – «Сулугуни» и «Моцарелла». Не стоит пугаться и еще одного продукта, с каждым днем применяемого все чаще – арома-мезофильная закваска. Ее используют при производстве сыров с очень интенсивным запахом, который достигается добавлением к уже описанным штаммам еще и бактерий Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
