Абсолютно все сорта сыра, кроме, пожалуй, только полузаготовок для дальнейшего приготовления сулугуни или моцареллы, должны содержать в себе специальные закваски. В современном сыроделии разделяются два типа подобных ингредиентов – это мезофильные и термофильные закваски.
Содержащиеся в заквасках бактерии выполняют очень важную функцию, так как формируют все качества сыра, определяя его кислотность, скорость созревания, вкус, консистенцию и плотностью. К сожалению, в домашних условиях сделать такую закваску невозможно, поэтому, если вы планируете заниматься домашним сыроделием, порошок из таких бактерий нужно будет приобрести в специализированном магазине.
Обыкновенно закваски добавляют в молоко самыми первыми, после чего оставляют порошок дозревать на полчаса, а затем уже продолжают готовить будущий сыр. Вкусы именно российских потребителей сформировали и еще один тренд рынка товаров для сыроделия. Так появилась специальная фермерская закваска, которую еще называют славянской.
Она сочетает в себе оба типа бактерий и формирует отличительные особенности вкуса сыра. Такая закваска активнее влияет на понижение кислотности сырной массы, формируя, опять же, свои особенности созревания продукта.
