Правильно выбранное мясо для шашлыка — половина успеха. Самым благодатным у свиньи местом для шашлыка является шея. Мясо из свиной шеи вы вряд ли пережарите, а если все-таки передержите, блюдо будет все равно вкусным.
Нарезать мясо для шашлыка надо такими частями, которые были бы чуть крупнее мячика для настольного тенниса. Огромным шашлык лучше не делать, так как он гораздо хуже и медленней маринуется. Снаружи толстые куски обгорят, а внутри еще будут сырыми.
Когда нарежете мясо на правильные куски, приступайте к маринованию. Для этого понадобится лук, перец и соль. Лука надо много. По желанию можно добавить зиру, розмарин, базилик, тимьян, кориандр.
Порежьте лук на кольца, смешайте и хорошенько перетрите с крупной солью. Затем добавьте куски мяса, еще раз перемешайте. Емкость чем-нибудь накройте и выдержите в таком состоянии не менее трех часов. Делать пресс на шашлыки совершенно не обязательно.
Лучшим шампуром является плоская «шпага». Согнутая «уголком» гораздо хуже. «Шпага» практически не крутится при приготовлении по своей воле, мясо на ней четко фиксируется — то, что надо.
Мясо на шампуры надо насаживать поперек волокон таким образом, чтобы куски сидели свободно. Старайтесь не оставлять между мясом промежутков с оголенным шампуром, иначе в тех местах будут неприятного вида зажарки.
Когда насадили мясо на шампуры, осмотрите куски, если с них что-то лишнее свисает — уберите обязательно. Иначе в итоге на шашлыках будут угольки. Если это кусочек свисающего мяса — срежьте его. Постарайтесь убрать с шашлыка лук, не нанизвайте на шампуры овощи, так как время приготовления мяса и овощей разное.
В качестве топлива можно использовать специальный древесный уголь. Он даст хороший жар в 100% случаев. Если у вас они имеются, посмотрите, чтобы не было больших частей. Имеющиеся большие части заранее сломайте руками, пока еще ничего не зажгли. Разжигать можно с помощью сухих поленьев. Просто зажгите их и положите сверху, через 20 минут древесный уголь подхватит жар. Либо просто используйте сухую древесину, на ней тоже можно приготовить правильный шашлык.
Заранее подготовьте разбрызгиватель, наполните емкость водой, смешанной с очень небольшим количеством уксуса. Несколько капель будет достаточно на литр-полтора. С помощью разбрызгивателя мы будем иногда смачивать мясо, что придаст ему вкус и мягкость.
Угли должны прогореть, не быть слишком красными. Еще горячие, но уже начинающие тухнуть. Разместите мясо над углями, если жара недостаточно, с помощью импровизированного опахала нагнетайте необходимый жар. Когда видите, что где-то начинает гореть огонь, брызгайте туда водой. Иногда смачивайте мясо водой из брызгалки.
Когда мясо будет золотистым с одной стороны, поворачивайте. Вообще, чем больше будете следить за мясом и крутить его, тем лучше. Готовность определяйте по виду, если красивый, значит готов. Если опыта совсем мало, то разрежьте один кусочек и посмотрите, слегка розовое мясо — шашлык готов.
