История равиоли


Первое упоминание о равиоли относится к 14 веку. В письмах Франческо ди Марко, купца из Тосканы, описан рецепт небольших квадратных пельменей с начинкой из измельченных трав, смешанных с сырым яйцом и тертым сыром. Пельмени эти были названы равиоло. В культовом «Декамероне» Джованни Боккаччо, увидевшем свет также около середины 14 века, автор писал о своих героях: «они еще ничего не сделали, но поставили вариться макароны и равиоли». Удивительно, что в тоже время о равиоли было написано в древнем англо-нормандском манускрипте, как о блюде, чей рецепт был привезен с Мальты.

Позже о равиоли будет написано уже в 16 веке. Именно эти пельмени, начиненные фаршем из курятины, подал к столу на папском конклаве 1549 года знаменитый повар Бартоломео Скаппи. Позже он издаст культовую кулинарную книгу Opera dell’arte del cucinare, которой до сих пор зачитываются люди, интересующиеся кулинарией. В ней он приведет, среди прочих, и рецепт равиолей.
К 17 веку равиоли с овощной начинкой стали традиционной пищей итальянцев в постные пятницы и во время Великого Поста.

Такие разные равиоли


Равиоли делают с самой разнообразной начинкой. Существуют десятки различных региональных рецептов, самые известные из них это:
- картофельные равиоли из Лацио;
- равиоли с салатом радичьо по-веронски;
- равиоли по-сардински с творогом и лимонной цедрой;
- неаполитанские жареные равиоли;
- мясные равиоли по-милански.

Самый популярный фарш для равиоли делают из шпината, рикотты и пармезана называется он ди магро, то есть «для худых». Именно с такой начинкой эти «пельмешки» подают в постные дни (у католиков несколько иные представления о постных блюдах, чем у православных). Немногим реже равиоли наполняют фаршем из рикотты, измельченной зелени петрушки, сырого яйца и пармезана. Такие равиоли подают в густом томатном соусе. Гурманы выбирают рецепты равиолей с начинкой из анчоусов, моцареллы и изюма или же с осетриной в креветочном соусе, вкусными получаются равиоли с чечевицей и панчеттой, с тыквой и мускатным орехом. Существуют и сладкие равиоли, для них начинку в начинку из рикотты добавляют свежие ягоды и фрукты, мед, приправляют ее корицей и кардамоном.

Поскольку не всегда равиоли делают квадратными и наполняют разным фаршем, порой очень сложно не спутать их с другими разновидностями итальянских пельменей. Например от тортелли, которыми славится северная Италия, равиоли отличаются только меньшими размерами. Разновидностью равиоли считаются пьемонтские анголотти, пармские анолини, лигурийские панзотти.